?2022年韓山師范學(xué)院專(zhuān)升本烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)綜合課考試大綱6

2022年韓山師范學(xué)院專(zhuān)升本烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)綜合課考試大綱6

4、《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求

第一章 緒論

考核知識(shí)點(diǎn)：

第一節(jié) 烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)相關(guān)概念

第二節(jié) 烹飪營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系

第三節(jié) 烹飪營(yíng)養(yǎng)的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)

考核要求：

(1)掌握烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)相關(guān)概念;

(2)熟悉烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展、現(xiàn)狀與趨勢(shì);

(3)了解烹飪營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的職業(yè)動(dòng)態(tài)。

第二章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

考核知識(shí)點(diǎn)：

第一節(jié) 能量

一、相關(guān)概念

二、來(lái)源及供給

三、人體能量的消耗

四、能量代謝狀況的評(píng)價(jià)

第二節(jié) 蛋白質(zhì)

一、蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

二、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良的表現(xiàn)

第三節(jié) 脂類(lèi)

一、脂類(lèi)的消化吸收

二、脂類(lèi)的需要量及來(lái)源

第四節(jié) 碳水化合物

一、碳水化合物的需要量及食物來(lái)源

二、膳食纖維

(一)主要成分

(二)作用

(三)推薦參考攝入量

第五節(jié) 礦物質(zhì)

一、分類(lèi)及生理功能

二、常見(jiàn)無(wú)機(jī)鹽

(一)概述

(二)吸收利用

(三)來(lái)源及參考攝入量

(四)營(yíng)養(yǎng)性相關(guān)疾病

第六節(jié) 維生素

一、脂溶性維生素

(一)概述及來(lái)源

(二)生化代謝

(三)生理功能

(四)需要量與供給量

二、水溶性維生素

(一)概述及來(lái)源

(二)生化代謝

(三)生理功能

(四)需要量與供給量

第七節(jié) 水

一、概述、來(lái)源及需要量

二、功能

考核要求：

(1)掌握能量及六大營(yíng)養(yǎng)素的生理功能、缺乏表現(xiàn)和食物來(lái)源等內(nèi)容;

(2)能對(duì)身體異常癥狀進(jìn)行基本營(yíng)養(yǎng)素的缺乏進(jìn)行判斷。

第三章 食物的營(yíng)養(yǎng)學(xué)價(jià)值

考核知識(shí)點(diǎn)：

第一節(jié) 烹飪?cè)蠣I(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定和意義

一、烹飪?cè)蠣I(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定

(一)營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)和數(shù)量

(二)營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量

二、烹飪?cè)蠣I(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義

第二節(jié) 動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

畜肉類(lèi)、禽肉類(lèi)、水產(chǎn)品、牛奶及其制品、蛋類(lèi)

第三節(jié) 植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

谷類(lèi)、豆類(lèi)及堅(jiān)果、薯類(lèi)、蔬菜及水果類(lèi)

第四節(jié) 食用菌類(lèi)、調(diào)味品及其他

考核要求：

(1) 掌握各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)學(xué)價(jià)值及其特點(diǎn);

(2) 掌握各類(lèi)食物加工過(guò)程對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響;

(3) 熟練運(yùn)用選擇適宜的食物種類(lèi)。

第四章 平衡膳食和營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)

考核知識(shí)點(diǎn)：

第一節(jié) 平衡膳食

一、營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量

二、合理營(yíng)養(yǎng)、平衡膳食

三、膳食結(jié)構(gòu)

四、膳食指南

第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)調(diào)查

一、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查概述

二、膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)

(一)目的

(二)常用方法

1.24小時(shí)膳食回顧法

2.記賬法

3.稱(chēng)重法

4.化學(xué)分析法

5.食物頻率法

(三)結(jié)果的評(píng)價(jià)

三、體格檢查與評(píng)價(jià)

(一)體格測(cè)量

1.目的

2.指標(biāo)及其常用方法

3.結(jié)果的評(píng)價(jià)

(二)臨床體檢

四、實(shí)驗(yàn)室檢查與評(píng)價(jià)

(一)目的

(二)指標(biāo)

(三)人體營(yíng)養(yǎng)水平鑒定的實(shí)驗(yàn)室診斷標(biāo)準(zhǔn)

考核要求：

(1) 掌握膳食結(jié)構(gòu)、膳食指南等內(nèi)容，對(duì)營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量具有基本認(rèn)識(shí)并會(huì)查找使用;

(2) 掌握營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的概念、膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)的常用方法、體格檢查與評(píng)價(jià)的常用方法、實(shí)驗(yàn)室檢查與評(píng)價(jià)的常用方法，對(duì)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的工作目的、內(nèi)容、作用以等具有基本認(rèn)識(shí)。

第五章 不同生理?xiàng)l件人群的營(yíng)養(yǎng)

考核知識(shí)點(diǎn)：

第一節(jié) 孕婦營(yíng)養(yǎng)

一、孕期的生理特點(diǎn)

二、孕期營(yíng)養(yǎng)的重要性

1.營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)母體的影響

2.營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)胎兒和嬰兒的影響

三、孕期營(yíng)養(yǎng)需要

四、孕期的合理膳食

1.原則

2.各階段合理膳食要點(diǎn)及案例

3.孕期常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題

第二節(jié) 乳母營(yíng)養(yǎng)

一、乳母營(yíng)養(yǎng)的重要性

二、乳母的營(yíng)養(yǎng)需要和DRIs

三、乳母的膳食指南和合理膳食

第三節(jié) 嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)

一、嬰兒的營(yíng)養(yǎng)

(一)生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)

(二)營(yíng)養(yǎng)需要

(三)喂養(yǎng)方式、輔助食品以及常見(jiàn)的不良反應(yīng)

二、幼兒的營(yíng)養(yǎng)

(一)生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)

(二)營(yíng)養(yǎng)需要量和DRIs

(三)合理膳食

三、嬰幼兒時(shí)期常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)性疾病

第四節(jié) 兒童、青少年?duì)I養(yǎng)

一、學(xué)齡前期兒童的營(yíng)養(yǎng)

(一)生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)

(二)營(yíng)養(yǎng)需要量和DRIs

(三)合理膳食

二、學(xué)齡期兒童的營(yíng)養(yǎng)

(一)生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)

(二)營(yíng)養(yǎng)需要

(三)合理膳食

三、青少年的營(yíng)養(yǎng)

(一)生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)

(二)營(yíng)養(yǎng)需要量和DRIs

(三)合理膳食

四、常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)性疾病

第五節(jié) 老年?duì)I養(yǎng)

一、特點(diǎn)

二、營(yíng)養(yǎng)需要量和DRIs

三、合理膳食

四、常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)性疾病

考核要求：

(1)掌握不同生理?xiàng)l件人群的生理特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)需求等，能針對(duì)一般情況進(jìn)行合理膳食的指導(dǎo)。

第六章 營(yíng)養(yǎng)與疾病

考核知識(shí)點(diǎn)：

第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與動(dòng)脈粥樣硬化

一、動(dòng)脈粥樣硬化

(一)概述

(二)膳食類(lèi)別與動(dòng)脈粥樣硬化

(三)膳食預(yù)防原則

(四)預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的食物

(五)營(yíng)養(yǎng)食譜實(shí)例

二、高血脂

(一)概述

(二)營(yíng)養(yǎng)預(yù)防

(三)營(yíng)養(yǎng)治療

(四)降血脂的食物

(五)營(yíng)養(yǎng)食譜實(shí)例

三、高血壓

(一)概述

(二)膳食類(lèi)別與高血壓

(三)飲食調(diào)理

(四)相關(guān)食物

(五)營(yíng)養(yǎng)食譜實(shí)例

四、冠心病

(一)概述

(二)膳食類(lèi)別與冠心病

(三)飲食調(diào)理

(四)相關(guān)食物

(五)營(yíng)養(yǎng)食譜實(shí)例