?2022年韓山師范學(xué)院專升本烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)綜合課考試大綱1

2022年韓山師范學(xué)院專升本烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)綜合課考試大綱1

《烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)綜合課》考試由理論考試和技能考試組成，時(shí)間130分鐘，滿分200分，其中理論考試時(shí)間90分鐘，滿分100分，技能考試時(shí)間40分鐘，滿分100分;主要考核學(xué)生對烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)部分核心課程基礎(chǔ)知識點(diǎn)和基本技能的掌握情況?！杜胝{(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)綜合課》的考核點(diǎn)和考核要求等詳見《烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)綜合課》理論考試大綱和《烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)綜合課》技能考試大綱。

一、《烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)綜合課》理論考試大綱

(一)、理論考試大綱的編制說明

《烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)綜合課》理論考試，主要考核學(xué)生對烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)部分核心課程基礎(chǔ)知識點(diǎn)掌握情況。普通高校本科插班生招生考試是由?？飘厴I(yè)生參加的選拔性考試，因此《烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)綜合課》理論考試的試題具有較高的信度、效度、必要的區(qū)分度和適當(dāng)?shù)碾y度，高校根據(jù)考生的成績，按已經(jīng)確定的招生計(jì)劃，擇優(yōu)錄取。

(二)、考試內(nèi)容及要求

理論考試以《烹飪原料學(xué)》、《烹調(diào)工藝學(xué)》、《烹飪化學(xué)》、《烹飪營養(yǎng)學(xué)》等課程知識點(diǎn)考核學(xué)生，衡量考生進(jìn)入本科階段前所掌握的知識。每門專業(yè)課的考核點(diǎn)百分比為：《烹飪原料學(xué)》占40%，《烹調(diào)工藝學(xué)》占40%，《烹飪化學(xué)》占10%，《烹飪營養(yǎng)學(xué)》占10%。

1、《烹飪原料學(xué)》考核知識點(diǎn)和考核要求

第一章 緒論

考核知識點(diǎn)：

第一節(jié) 烹飪原料概述

一、烹飪原料的概念

二、烹飪原料應(yīng)具備的條件

1.烹飪原料必須食用安全

2.烹飪原料必須有營養(yǎng)

3.烹飪原料的口味、質(zhì)地、色澤等形狀特點(diǎn)要滿足人的需求

三、烹飪原料的歷史與現(xiàn)狀

四、烹飪原料的食用等級

1.無公害烹飪原料

2.綠色烹飪原料

3.有機(jī)烹飪原料

第二節(jié) 潮菜烹飪原料

一、潮菜的定義

二、潮菜烹飪原料的特點(diǎn)

1.水產(chǎn)原料豐富

2.素菜用料依時(shí)而變

3.甜菜原料品種多樣

4.醬碟佐料琳瑯滿目

第三節(jié) 烹飪原料的分類

一、按原料的來源屬性分類

1.植物性原料

2.動物學(xué)原料

3.礦物性原料

4.人工合成原料

二、按原料的加工狀況分類

1.鮮活原料

2.干貨原料

3.復(fù)制品原料

三、按原料的烹飪運(yùn)用分類

1.主配料

2.調(diào)味料

3.輔料

四、按原料的商品性質(zhì)分類

1.糧食原料

2.蔬菜原料

3.水果原料

4.肉類原料

5.水產(chǎn)原料

7.干貨制品

8.調(diào)味原料

五、按原料的營養(yǎng)成分分類

1.熱量素原料

2.保全素原料

3.構(gòu)成素原料

第四節(jié) 烹飪原料的初加工

一、烹飪原料初加工的涵義

二、烹飪原料初步加工的原則

第五節(jié) 烹飪原料的貯藏保鮮

1.低溫貯藏法

2.常溫貯藏法

3.高溫貯藏法

4.活養(yǎng)貯藏法

5.干燥貯藏法

6.腌漬貯藏法

7.煙熏貯藏法

8.密封貯藏法

9.防腐劑貯藏法

第六節(jié) 烹飪原料的感官檢驗(yàn)

1.聽覺檢驗(yàn)

2.視覺檢驗(yàn)

3.觸覺檢驗(yàn)

4.嗅覺檢驗(yàn)

5.味覺檢驗(yàn)

u 考核要求：

(1) 掌握烹飪原料的基本概念和可食性含義

(2) 理解烹飪原料的特點(diǎn)

(3) 掌握烹飪原料常用的分類體系

(4) 了解烹飪原料的選擇、初加工、貯藏保鮮及品質(zhì)檢驗(yàn)

第二章　糧食

考核知識點(diǎn)：

第一節(jié) 糧食原料概述

一、糧食的概念

二、糧食的組織結(jié)構(gòu)

(一)谷類的組織結(jié)構(gòu)

(二)豆類的組織結(jié)構(gòu)

(三)薯類的組織結(jié)構(gòu)

三、糧食的營養(yǎng)價(jià)值

(一)谷類的營養(yǎng)價(jià)值

(二)豆類營養(yǎng)價(jià)值

(三)薯類原料的營養(yǎng)價(jià)值

四、糧食的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)與貯藏保鮮

(一)糧食的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

(二)糧食的貯藏保鮮

五、糧食的烹飪運(yùn)用

第二節(jié) 糧食原料種類

一、谷類及其制品

(一)谷類的主要種類

(二)谷類制品

二、豆類及其制品

(一)豆類的主要種類

(二)豆類制品

三、薯類及其制品

(一)薯類的主要種類

(二)薯類制品

考核要求：

(1) 掌握糧食的概念、分類以及在烹飪中的運(yùn)用

(2) 理解谷類、豆類的組織結(jié)構(gòu)及主要的化學(xué)成分

(3) 掌握主糧類的品種特點(diǎn)、品質(zhì)鑒定及在潮菜烹飪過程中的運(yùn)用

(4) 了解常用的豆類、薯類的種類、品質(zhì)特點(diǎn)及烹飪運(yùn)用

(5) 了解常用糧食制品的種類、特點(diǎn)及烹飪運(yùn)用

第三章 蔬菜

考核知識點(diǎn)：

第一節(jié) 蔬菜原料概述

一、蔬菜的概念

二、蔬菜的組織結(jié)構(gòu)

(一)分生組織

(二)永久組織

三、蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值

四、蔬菜的品質(zhì)檢驗(yàn)與貯藏保鮮

(一)蔬菜的品質(zhì)檢驗(yàn)

(二)蔬菜的貯藏保鮮

五、蔬菜的烹飪運(yùn)用

第二節(jié) 種子植物類蔬菜

一、根類蔬菜

二、莖類蔬菜

(一)地上莖類蔬菜

(二)地下莖類蔬菜

1.塊莖蔬菜

2.球莖蔬菜

3.鱗莖類蔬菜

4.根狀莖類蔬菜

三、葉類蔬菜

1.普通葉類蔬菜

2.結(jié)球葉類蔬菜

3.香辛葉類蔬菜

四、花類蔬菜

五、果類蔬菜

1.豆類蔬菜

2.瓜類蔬菜

3.茄果類蔬菜

4.其他果類蔬菜

第三節(jié) 孢子植物類蔬菜

一、食用藻類

二、食用菌類

第四節(jié) 蔬菜制品

一、蔬菜制品的分類

二、潮汕著名蔬菜制品

考核要求：

(1) 掌握蔬菜的組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)價(jià)值、分類方法、品質(zhì)檢驗(yàn)及其烹飪應(yīng)用。

(2) 理解各類常用蔬菜的命名、形態(tài)、分布、營養(yǎng)特點(diǎn)、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)及其烹飪運(yùn)用。

(3) 能夠運(yùn)用蔬菜的理論知識解釋烹飪現(xiàn)象。

(4) 了解蔬菜制品的分類及其應(yīng)用。