?2022年自考02532筵席設計及餐廳服務復習資料

自考復習需要重視考試大綱，考試命題是圍繞大綱來的，所以復習一定要緊扣考試大綱，再結(jié)合考試大綱來弄懂重點、難點、疑點。因為考試大綱一般都是含有命題來指導思想工作、考試范圍、命題要求等重要信息。為了輔助各位考生學習，希賽網(wǎng)自考頻道為各位考生整理了2022年自考02532筵席設計及餐廳服務復習資料，希望能對大家有所幫助。

2022年自考02532筵席設計及餐廳服務復習資料

一、課程的性質(zhì)及其設置目的與要求

(一)課程的性質(zhì)和特點

筵席設計及餐廳服務課程是我省高等教育自學考試烹飪工藝專業(yè)學生必須學習的專業(yè)課。通過本課程的學習，使學生能夠樹立科學的宴會設計觀，掌握系統(tǒng)的宴會設計與管理的基本知識、基本理論和基本技能，并能夠靈活地應用這些理論知識和技能，進行不同類型的宴會設計，解決設計中遇到的實際問題，制定符合宴會任務及其目標要求需要的宴會實施方案，從而培養(yǎng)學生的設計能力、應用能力和創(chuàng)新能力。

(二)本課程的基本要求

本課程選用教材的內(nèi)容共分十章，通過本課程的學習，要求學生對宴會設計與管理有一個全面和正確的了解。具體應達到如下要求：

1、掌握宴會的基本知識，宴會設計的基本原則、設計模式和設計機制；

2、掌握宴會菜單、宴會菜品生產(chǎn)、宴會服務設計的基本理論和設計規(guī)律，具有進行不同類型宴會的菜單設計、菜品生產(chǎn)設計和服務設計的初步能力；

3、具有綜合運用理論知識和設計技能，制定符合特定宴會任務及其目標要求的宴會實施方案的初步能力；

4、熟悉宴會管理的基本知識，掌握宴會管理工作的基本流程和質(zhì)量標準。

(三)本課程與其它課程的聯(lián)系

本課程是一門綜合性的專業(yè)課。在學習本課程之前，學生應已經(jīng)學習了《烹飪原料學》、《烹調(diào)工藝學》、《面點工藝學》、《烹飪營養(yǎng)學》、《餐飲美學》等專業(yè)基礎課程，并且具有一定的烹飪餐飲實踐知識和技能的基礎。本課程的學習如能與《中國名菜》、《中國名點》、《餐飲管理》等專業(yè)課程的學習同步進行，可以收到相輔相成的效果。

二、課程內(nèi)容和考核目標

第一章　緒論

（一）課程內(nèi)容

本章主要介紹了宴會設計的研究對象和任務、學科性質(zhì)與特點，學習宴會設計的意義和方法。

（二）學習要求

了解宴會設計的研究對象和任務，理解宴會設計的學科性質(zhì)和特點，掌握學習宴會設計的方法。

（三）考核知識點和考核要求

1、領會：宴會設計產(chǎn)生的必然性，宴會設計的研究對象和任務。

2、掌握：宴會設計的學科性質(zhì)和特點。

3、熟練掌握：學習的宴會設計意義，5種學習方法的應用。

第二章　宴會的起源與歷史沿革

（一）課程內(nèi)容

本章主要介紹了宴會的起源，宴會的歷史沿革，宴會的改革與發(fā)展趨勢。

（二）學習要求

了解宴會的起源，理解和掌握各個歷史時期宴會的基本特征。通過對當今宴會現(xiàn)狀的客觀分析，提高對宴會改革和宴會未來發(fā)展的認識。

（三）考核知識點和考核要求

1、領會：人類原初同餐共食的生活方式、圖騰祭祀、新石器時期社會生產(chǎn)發(fā)展與宴會起源的關系。

2、掌握： 夏商至明清各個歷史時期宴會發(fā)展的基本特征及名宴，各個歷史時期重大事件對宴會發(fā)展的影響。

3、熟練掌握：現(xiàn)行宴會改革的必要性，宴會改革的指導思想和舉措，宴會的發(fā)展趨勢。

第三章　宴會基本知識

（一）課程內(nèi)容

本章主要介紹了宴會的定義，宴會的特征，宴會的種類和宴會在飯店經(jīng)營中的作用。

（二）學習要求

了解宴會的定義和特征，區(qū)別宴會與筵席的異同，理解宴會經(jīng)營的特點，宴會在飯店經(jīng)營中的地位和作用，掌握宴會的分類方法及不同種類宴會的定義和基本特點。

（三）考核知識點和考核要求

1、領會：宴會的定義，宴會特征的基本內(nèi)容，宴會與筵席的異同。

2、掌握：宴會的分類方法及不同種類宴會的定義，宴會經(jīng)營的特點和宴會在飯店經(jīng)營中的地位和作用。

3、熟練掌握：不同種類宴會的基本特點。

第四章　宴會設計的模式

（一）課程內(nèi)容

本章主要介紹了宴會宴會設計的定義與本質(zhì)，宴會設計的要求與原則，宴會設計的模式與機制。

（二）學習要求

了解宴會設計的定義，宴會設計活動的特征；掌握宴會設計的要求與原則；了解宴會設計模式、常規(guī)性宴會設計和創(chuàng)造性宴會設計的定義，掌握常規(guī)性宴會設計和創(chuàng)造性宴會設計的特點及其設計模式，弄清楚常規(guī)性宴會設計和創(chuàng)造性宴會設計之間的相互關系，掌握啟發(fā)式搜索和擇優(yōu)選擇兩種機制在宴會設計中的意義和應用方法。

（三）考核知識點和考核要求

1、領會：宴會設計、宴會實施方案、宴會設計模式、常規(guī)性宴會設計和創(chuàng)造性宴會設計的定義。

2、掌握：宴會設計的特征，宴會設計的要求與原則；掌握常規(guī)性宴會設計和創(chuàng)造性宴會設計的特點及其設計模式，厘清常規(guī)性宴會設計和創(chuàng)造性宴會設計之間的相互關系。

3、熟練掌握：啟發(fā)式搜索和擇優(yōu)選擇機制在宴會設計中的應用。

第五章　宴會菜單設計

（一）課程內(nèi)容

本章主要介紹了宴會菜單的定義和分類，宴會菜單的作用，宴會菜單設計的原則，宴會菜單的設計，宴會酒水設計，宴會菜單設計應注意的事項，宴會菜單設計案例。

（二）學習要求

了解宴會菜單的定義，掌握宴會菜單的分類方法，并能區(qū)分各種不同宴會菜單的長處和不足；了解宴會菜單在餐飲經(jīng)營管理中的作用，宴會菜單設計的指導思想和基本原則；了解宴會菜單設計階段劃分的基本內(nèi)容，掌握宴會菜單的設計方法和步驟及注意事項，學會設計不同類型宴會的菜單。了解宴會酒水的基本知識，掌握酒水與宴會、酒水與宴會菜品、酒水與酒水搭配的基本原則，酒水在宴會中的作用。

（三）考核知識點和考核要求

1、領會：宴會菜單的定義，宴會菜單在餐飲經(jīng)營管理中的作用，宴會酒水的基本知識；宴會菜單設計階段劃分的基本內(nèi)容。

2、掌握：宴會菜單的分類方法及每種宴會菜單在實際應用中的優(yōu)劣；宴會菜單設計的指導思想和基本原則，宴會菜單設計的注意事項；酒水與宴會、酒水與宴會菜品、酒水與酒水搭配的基本原則，酒水在宴會中的作用。

3、熟練掌握：宴會菜單的設計方法和步驟，不同類型宴會的菜單設計。

第六章　宴會菜品生產(chǎn)設計

（一）課程內(nèi)容

本章主要介紹了宴會菜品生產(chǎn)活動的特點, 宴會菜品生產(chǎn)設計的要求和方法，宴會菜品生產(chǎn)實施方案的編制。

（二）學習要求

了解宴會菜品生產(chǎn)的意義、特點，廚房組織機構設置的基本知識，掌握宴會菜品生產(chǎn)過程各階段的基本內(nèi)容，宴會菜品生產(chǎn)工藝的設計要求與方法，學會宴會生產(chǎn)實施方案的編制。

（三）考核知識點和考核要求

1、領會：宴會菜品生產(chǎn)的意義、特點，廚房組織機構設置的基本知識。

2、掌握：宴會菜品生產(chǎn)過程各階段的基本內(nèi)容，宴會菜品生產(chǎn)工藝的設計要求，宴會生產(chǎn)實施方案編制步驟及注意事項。

3、熟練掌握：宴會菜品生產(chǎn)工藝的設計方法，并學會運用這些方法進行宴會菜品生產(chǎn)工藝的設計，能編制宴會生產(chǎn)實施方案。

第七章　宴會服務的基本技能

（一）課程內(nèi)容

本章主要介紹了托盤、鋪臺布、疊餐巾花、擺臺、斟酒、菜肴服務等宴會服務的基本技能。

（二）學習要求

了解宴會服務托盤的種類和用途，掌握托盤的操作方法；熟悉宴會鋪臺布的方法，掌握宴會鋪臺布的標準；熟悉餐巾折花的基本手法，掌握餐巾花造型的種類及基本原則；了解宴會擺臺的定義，掌握宴會擺臺的基本操作方法，掌握宴會斟酒服務，宴會派菜與分菜服務要求。

（三）考核知識點和考核要求

1、領會：宴會服務托盤的種類和用途，宴會鋪臺布的方法，餐巾折花的基本手法，宴會擺臺的定義。

2、掌握：托盤的操作方法，宴會鋪臺布的標準，宴會擺臺的基本操作方法，餐巾花造型的種類及基本原則，宴會派菜與分菜服務。

3、熟練掌握：宴會斟酒服務。

第八章　宴會服務設計

（一）課程內(nèi)容

本章主要介紹了宴會服務的意義與作用，臺面設計，臺形設計，花臺設計，服務程序設計，宴會服務實施方案的編制等內(nèi)容。

（二）學習要求

了解宴會服務的意義，掌握宴會服務的特點和作用；了解宴會臺面的種類和命名方法，掌握宴會臺面設計的要求，中餐宴會臺面的裝飾技法，宴會席位安排方法；了解宴會臺形設計的定義，掌握中餐宴會臺形、西餐宴會臺形、自助餐宴會臺形、酒會臺形、冷餐會臺形設計的注意事項；了解宴會花臺設計的定義，掌握宴會花臺的作用，花臺的主題設計，熟悉花材選用的要求，能根據(jù)不同主題設計宴會花臺；掌握宴會服務程序設計，學會編制宴會服務實施方案。

（三）考核知識點和考核要求

1、領會：宴會服務的意義，宴會臺面的種類和命名方法，宴會臺形設計的定義，宴會花臺設計的定義，花材選用的要求。

2、掌握：宴會服務的特點和作用，宴會臺面設計的要求，中餐宴會臺面的裝飾技法，宴會席位安排方法，中餐宴會臺形、西餐宴會臺形、自助餐宴會臺形、酒會臺形、冷餐會臺形設計方法及注意事項，宴會花臺的作用，花臺的主題設計，能根據(jù)不同主題設計宴會花臺，宴會服務程序設計。

3、熟練掌握：中餐宴會臺形、西餐宴會臺形、自助餐宴會臺形、酒會臺形、冷餐會臺形設計，編制宴會服務實施方案。

第九章　宴會預訂與營銷管理

（一）課程內(nèi)容

本章主要介紹了宴會部的組織機構設置，宴會預訂管理，宴會定價，宴會成本控制和宴會營銷管理的基本知識。

（二）學習要求

了解宴會部的組織機構設置，宴會部日常管理工作內(nèi)容，掌握宴會部的組織機構設置原則；掌握宴會預訂的方式、程序和預訂管理工作內(nèi)容；理解宴會定價的基本原則，掌握宴會定價的方法，熟悉宴會定價的注意事項；了解宴會成本控制的定義、控制的方法，掌握宴會成本控制的措施；了解宴會營銷、宴會營銷形式的定義，掌握宴會營銷的方式與程序設計。

（三）考核知識點和考核要求

1、領會：三種不同規(guī)模的宴會部組織機構設置的特點，宴會部日常管理工作內(nèi)容；宴會成本控制的定義、控制的方法；宴會營銷、宴會營銷形式的定義。

2、掌握：宴會部的組織機構設置原則，宴會預訂管理工作內(nèi)容，宴會定價的基本原則及定價的注意事項，宴會成本控制的基本措施。

3、熟練掌握：宴會預訂的方式和程序，宴會菜品酒水定價方法，宴會營銷的方式與程序設計。

第十章　宴會運轉(zhuǎn)管理

（一）課程內(nèi)容

本章主要介紹了宴會運轉(zhuǎn)管理的方法與內(nèi)容，宴會設施與環(huán)境標準，宴會產(chǎn)品質(zhì)量標準，宴會服務質(zhì)量標準，宴會突發(fā)事件與客人投訴的處理等方面的內(nèi)容。

（二）學習要求

了解宴會宴會運轉(zhuǎn)管理的定義，掌握宴會運轉(zhuǎn)管理方法與內(nèi)容；熟悉宴會設施與環(huán)境標準；掌握宴會菜單設計質(zhì)量標準的基本內(nèi)容，宴會菜品質(zhì)量標準；了解宴會突發(fā)事件的類型，掌握處理宴會突發(fā)事件及客人投訴的正確方法。

（三）考核知識點和考核要求

1、領會：宴會宴會運轉(zhuǎn)管理的定義，宴會設施與環(huán)境標準，宴會突發(fā)事件的類型。

2、掌握：宴會運轉(zhuǎn)管理方法與內(nèi)容，宴會菜單設計質(zhì)量標準的基本內(nèi)容，宴會菜品質(zhì)量標準的基本內(nèi)容，處理宴會突發(fā)事件的正確方法。

3、熟練掌握：宴會菜品的味、形、溫度及上菜速度的控制，處理宴會客人投訴的正確方法。

三、有關說明和實施要求

（一）關于“課程內(nèi)容與考核目標”中有關提法的說明

在大綱的考核要求中，提出了“領會、掌握”、“熟練掌握”等三個能力層次的要求，它們的含義是：

1、領會：要求應考者能夠記憶規(guī)定的有關知識點的主要內(nèi)容，并能夠領會和理解規(guī)定的有關知識點的內(nèi)涵與外延，熟悉其內(nèi)容要點和它們之間的區(qū)別與聯(lián)系，并能根據(jù)考核的不同要求，作出正確的解釋、說明和闡述。

2、掌握：要求應考者掌握有關的知識點，正確理解和記憶相關內(nèi)容的原理、方法步驟等。

3、熟練掌握：要求應考者必須掌握的課程中的核心內(nèi)容和重要知識點。

（二）自學教材

本課程使用教材為：《宴會設計與管理》，丁應林主編，中國紡織出版社，2008年版。

（三）自學方法的指導

本課程作為一門專業(yè)課程，綜合性強、內(nèi)容多，自學者在自學過程中應該注意以下幾點：

1、學習前，應仔細閱讀課程大綱的第一部分，了解課程的性質(zhì)、地位和任務，熟悉課程的基本要求以及課程與有關課程的聯(lián)系，使以后的學習緊緊圍繞課程的基本要求。

2、在閱讀某一章教材內(nèi)容前，應先認真閱讀大綱中該章的考核知識點、自

學要求和考核要求，注意對各知識點的能力層次要求，以便在閱讀教材時做到心中有數(shù)。

3、閱讀教材時，應根據(jù)大綱要求，要逐段細讀，逐句推敲，集中精力，吃

透每個知識點。對基本概念必須深刻理解，基本原理必須牢固掌握，在閱讀中遇到個別細節(jié)問題不清楚，在不影響繼續(xù)學習的前提下，可暫時擱置。

4、學完教材的每一章節(jié)內(nèi)容后，寫出本篇章的學習小結(jié)，這一過程可有效

地幫助自學者理解、消化和鞏固所學的知識，增加分析問題、解決問題的能力。

5、在自學過程中應注意理論聯(lián)系宴會設計實踐和宴會管理工作實際，多看、多想、多問、多練，做到以教材為本，學用結(jié)合。

（四）對社會助學的要求

1、應熟知考試大綱對課程所提出的總的要求和各章的知識點。

2、應掌握各知識點要求達到的層次，并深刻理解各知識點的考核要求。

3、對應考者進行輔導時，應以指定的教材為基礎，以考試大綱為依據(jù)，不要隨意增刪內(nèi)容，以免與考試大綱脫節(jié)。

4、輔導時應對應考者進行學習方法的指導，提倡應考者“認真閱讀教材，刻苦鉆研教材，主動提出問題，依靠自己學懂”的學習方法。

5、輔導時要全面準確地理解教材內(nèi)容，夯實基礎，突出重點，要幫助應考者對課程內(nèi)容建立一個整體的概念，對應考者提出的問題，應以啟發(fā)引導為主。

6、注意對應考者能力的培養(yǎng)，特別是自學能力的培養(yǎng)，要引導應考者逐步學會獨立學習，在自學過程中善于提出問題、分析問題、作出判斷和解決問題。

7、要使應考者了解試題難易與能力層次高低兩者不完全是一回事，在各個能力層次中都存在著不同難度的試題。

8、輔導時要理論聯(lián)系實際，注重學以致用，既要培養(yǎng)和提高應考者的理論素質(zhì)，更要培養(yǎng)和提高應考者解決宴會設計實際問題的能力。

（五）關于命題和考試的若干規(guī)定

1、本大綱各章所提到的考核要求中，各條細目都是考試的內(nèi)容，試題覆蓋

到章，適當突出重點章節(jié)，加大重點內(nèi)容的覆蓋密度。

2、試卷對不同能力層次要求的試題所占的比例大致是：“領會”20%，“掌握”40%，“熟練掌握”為40%。

3、試題難易程度要合理，可分為四檔：易、較易、較難、難，這四檔在各試卷中所占比例約為2﹕3﹕3﹕2。

4、本課程考試試卷可能采用的題型有：單項選擇題、填空題、名詞解釋、簡答題、論述題和設計題等類型。（見附錄題型示例）。

5、考試方式為閉卷筆試，考試時間為150分鐘。評分采用百分制，60分為及格。

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