?2023年河北專升本食品微生物學考試大綱

I.課程簡介

一、內(nèi)容概述與要求

食品微生物學是為招收食品科學與工程專業(yè)專升本學生而實施的入學考試。

參加食品微生物學考試的考生應理解或掌握微生物的概念，微生物的基本類型，微生物 的特點，微生物學及其分支學科，食品微生物學的歷史，細菌的形態(tài)、大小和排列，細菌細 胞的結構與功能，細菌、酵母菌和霉菌的菌落形態(tài)，酵母菌和霉菌的分布與人類的關系，酵 母菌細胞的形態(tài)和構造，酵母菌的繁殖方式和生活史，霉菌細胞的形態(tài)和構造，霉菌的繁殖， 蕈菌的形態(tài)、構造和功能，病毒的基本特點，病毒的形態(tài)與大小，病毒的結構與功能，病毒 的化學組成，病毒的復制與生長周期，噬菌體與發(fā)酵工業(yè)，朊病毒，微生物的六大營養(yǎng)素， 微生物的營養(yǎng)類型，營養(yǎng)物質進入菌細胞的方式，培養(yǎng)基，微生物生長量的測定方法，微生 物的群體生長規(guī)律，影響微生物生長的因素，有害微生物的控制，微生物的能量代謝，微生 物的分解代謝與合成代謝，微生物的初級代謝與次級代謝，微生物的基因突變與育種，微生 物的基因重組和育種，菌種的保藏與復壯，生物三域理論，物種與物種的形成，微生物的分 類，細菌分類鑒定的依據(jù)和方法，細菌和真菌的分類系統(tǒng)概要，微生物生態(tài)學與微生物生態(tài) 系統(tǒng)，種群與群落，微環(huán)境，環(huán)境梯度與耐受限度，食品中的微生物生態(tài)系，微生物在自然 界中的分布，微生物與生物環(huán)境間的相互關系，微生物污染食品的途徑，釀造食品，食品的 腐敗變質，食品防腐保藏技術，食品的微生物污染，細菌性和真菌性食物中毒及預防，病毒 介導的食源性感染及危害，食品安全微生物指標。食品微生物學考試從三個層次對考生進行 測試，最高層次的要求為“掌握”；中間層次的要求為“理解”；較低層次的要求為“了解”。 

二、考試形式與試卷結構

考試采用閉卷、筆試形式，全卷滿分為 150 分，考試時間為 75 分鐘。

試卷包括名詞解釋、判斷題、填空題、簡答題和論述題。

II.知識要點與考核要求

一、緒論

( 一) 知識范圍

微生物的概念，微生物的基本類型，微生物的特點，微生物學及其分支學科，食品微生物學 的歷史

(二) 考核要求

1.掌握：微生物的特點，微生物的基本類型

2.理解：微生物的概念

3.了解：微生物學及其分支學科，微生物發(fā)現(xiàn)和微生物學發(fā)展的奠基者，食品微生物學發(fā)展 的歷史

二、微生物的形態(tài)與結構

( 一) 細菌 

1.知識范圍

細菌的形態(tài)、大小和排列，細菌細胞的結構與功能，細菌菌落形態(tài)

2.考核要求

(1) 掌握：細菌細胞的細胞壁結構、芽孢、細菌的菌落形態(tài)

(2) 理解：細菌細胞的特殊結構鞭毛、菌毛、性菌毛、糖被

(3) 了解：細菌的基本形態(tài)、細菌大小的表示方法、細菌細胞的基本結構細胞膜、間體、 核區(qū)、核糖體、細胞質及其內(nèi)含物

(二) 真菌 

1.知識范圍

酵母菌分布與人類的關系，酵母菌細胞的形態(tài)和構造，酵母菌的繁殖方式，酵母菌的菌落， 霉菌細胞的形態(tài)和構造，霉菌的繁殖方式和孢子類型，霉菌的菌落

2.考核要求

(1) 掌握：酵母菌的菌落，霉菌的無性繁殖，霉菌的菌落

(2) 理解：酵母菌的繁殖方式，霉菌的繁殖方式和孢子類型

(3) 了解：酵母菌的分布與人類的關系，酵母菌細胞的形態(tài)和構造。霉菌分布及與人類的 關系，霉菌細胞的形態(tài)和構造

(三) 病毒 

1.知識范圍

病毒的基本特點，病毒的形態(tài)與大小，病毒的結構與功能，病毒的化學組成，病毒的復制噬 菌體與發(fā)酵工業(yè)，朊病毒

2.考核要求

(1) 掌握：噬菌體的復制，噬菌體與發(fā)酵工業(yè)

(2) 理解：噬菌體與宿主的關系，朊病毒

(3) 了解：病毒的基本特點，病毒的形態(tài)與大小，病毒的結構與功能，病毒的化學組成

三、微生物的營養(yǎng)與生長

( 一) 微生物的營養(yǎng) 

1.知識范圍

微生物的六大營養(yǎng)素，微生物的營養(yǎng)類型，營養(yǎng)物質進入細胞的方式，培養(yǎng)基 

2.考核要求

(1) 掌握：微生物的六大營養(yǎng)素

(2) 理解：營養(yǎng)物質進入細胞的方式，培養(yǎng)基、碳氮比、選擇性培養(yǎng)基和鑒別性培養(yǎng)基的 概念，微生物的營養(yǎng)類型

(3) 了解：培養(yǎng)基配制的原則和方法，培養(yǎng)基的類型及應用

(二) 微生物的生長 

1.知識范圍

微生物生長量的測定方法，微生物的群體生長規(guī)律，影響微生物生長的因素，有害微生物的 控制

2.考核要求

(1) 掌握：微生物典型的生長曲線，生長的數(shù)學模型，pH 對微生物生長的影響，氧氣對微 生物生長的影響，溫度對微生物生長的影響，微生物生長量的測定方法

(2) 理解：微生物的連續(xù)培養(yǎng)，同步生長

(3) 了解：干燥對微生物生長的影響，滲透壓對微生物生長的影響，輻射、超聲波、化學 殺菌劑或抑制劑對有害微生物的控制

四、微生物的代謝

( 一) 知識范圍

微生物的能量代謝，微生物的分解代謝與合成代謝，微生物的初級代謝與次級代謝 

(二) 考核要求

1.掌握：發(fā)酵類型，微生物的代謝與調(diào)控，有氧唿吸

2.理解：發(fā)酵，ED 途徑，PK 途徑，HK 途徑，無氧唿吸，微生物的初級代謝和次級代謝    

3.了解：化能異養(yǎng)菌的生物氧化與產(chǎn)能，多糖的微生物分解，蛋白質和氨基酸的微生物分解， 脂肪和脂肪酸的微生物分解，微生物次級代謝產(chǎn)物

五、微生物遺傳與育種

( 一) 知識范圍

微生物的基因突變與育種，微生物的基因重組和育種，菌種的保藏與復壯 

(二) 考核要求

1.掌握：微生物的原生質體融合育種，菌種保藏技術，菌種的復壯方法  

2.理解：遺傳學上常用的幾種突變株，誘發(fā)突變與誘變育種，菌種的退化

3.了解：基因突變的類型，基因和突變基因的命名，自發(fā)突變與自然選育，遺傳重組的類型， 微生物的雜交育種，微生物的基因重組與育種

六、微生物的分類與鑒定

( 一) 知識范圍

生物三域理論，物種與物種的形成，微生物的分類，細菌分類鑒定的依據(jù)和方法，細菌分類 系統(tǒng)概要，真菌分類系統(tǒng)概要

(二) 考核要求

1.掌握：微生物的命名規(guī)則，細菌分類鑒定的經(jīng)典方法

2.理解：生物三域理論，物種的概念，種、變種、亞種、型和菌株的概念

3.了解：微生物的分類單位，細菌的數(shù)值分類，伯杰氏細菌分類系統(tǒng)，絲狀真菌分類的依據(jù)， 酵母菌的分類依據(jù)，細菌現(xiàn)代的分類鑒定方法，食品中常見的細菌代表屬概要，食品中常見 的真菌代表屬概要

七、微生物生態(tài)

( 一) 知識范圍

微生物生態(tài)學與微生物生態(tài)系統(tǒng)，種群與群落，微環(huán)境，環(huán)境梯度與耐受限度，食品中的微 生物生態(tài)系，微生物在自然界中的分布，微生物與生物環(huán)境間的相互關系，微生物污染食品 的途徑

(二) 考核要求

1.掌握：微生物污染食品的途徑，食品中微生物的消長

2.理解：微生物生態(tài)系統(tǒng)，微環(huán)境，食品中的微生物生態(tài)系，正常菌群，食品環(huán)境中的極端 微生物

3.了解：微生物生態(tài)學，種群，群落，環(huán)境梯度，耐受限度，土壤中的微生物，水體中的微 生物，空氣中的微生物，植物體表和體內(nèi)的微生物，動物體表和體內(nèi)的微生物，工農(nóng)業(yè)產(chǎn)品 中的微生物，微生物與生物環(huán)境間的相互關系

八、微生物與食品釀造

( 一) 知識范圍

釀造食品，微生物與食品釀造，釀造食品的微生物危害

(二) 考核要求

1.掌握：乳酸發(fā)酵類型，醬油生產(chǎn)菌與醬油釀造，醋酸細菌與食醋釀造，釀造食品中的霉菌 毒素，釀造食品中的細菌危害

2.理解：乳酸菌及其產(chǎn)品，發(fā)酵乳制品，納豆菌與納豆發(fā)酵，腐乳發(fā)酵，豆醬和豆豉生產(chǎn)， 丹貝發(fā)酵，茶葉發(fā)酵，

3.了解：釀造食品，細菌與食品釀造，真菌與食品釀造，微生物與釀造酒，微生物與啤酒釀 造，葡萄酒釀造微生物，微生物與釀造調(diào)味品，微生物與肉品發(fā)酵

九、食品腐敗與食品保藏

( 一) 知識范圍

食品的腐敗變質，食品腐敗變質的機理，食品腐敗變質與食品類型的相關性，食品防腐保藏 技術

(二) 考核要求

1.掌握：乳類的腐敗變質，肉類的腐敗變質，水產(chǎn)品的腐敗變質，柵欄理論與技術

2.理解：微生物引起食品腐敗變質的基本條件，食品腐敗變質的機理，罐藏食品的腐敗變質， 食品的非加熱殺菌保藏技術，食品生產(chǎn)的質量管理體系

3.了解：微生物引起食品腐敗變質的鑒定，食品腐敗變質與食品類型的相關性，鮮蛋的腐敗 變質，果蔬及其制品的腐敗變質，糕點的腐敗變質，食品的低溫保藏技術，食品的氣調(diào)保藏 技術，食品的加熱保藏技術，食品的化學保藏法，預測微生物學理論與技術

十、食物中毒與食源性病原微生物

( 一) 知識范圍

食物中毒，細菌性食物中毒及預防，真菌性食物中毒及預防，病毒介導的食源性感染及危害， 食品安全微生物指標

(二) 考核要求

1.掌握：主要霉菌毒素，食品安全微生物指標

2.理解：食物中毒的概念，食物中毒的特點，食物中毒的分類，葡萄球菌食物中毒及控制， 沙門氏菌食物中毒及控制，大腸埃希氏菌食物中毒及控制，單核細胞增生李斯特菌食物中毒 及控制，霉菌產(chǎn)毒的特點，主要產(chǎn)毒霉菌，真菌性食物中毒的預防及控制，病毒介導的食源 性感染及危害

3.了解：蠟樣芽孢桿菌食物中毒及控制，副溶血性弧菌食物中毒及控制，變形桿菌食物中毒 及控制，肉毒梭菌食物中毒及控制，結腸炎耶爾森氏菌食物中毒及控制，空腸彎曲桿菌食物 中毒及控制，真菌性食物中毒及預防