?2022年韓山師范學(xué)院專升本食品化學(xué)與分析考試大綱

2022年韓山師范學(xué)院專升本食品化學(xué)與分析考試大綱

Ⅰ 考試性質(zhì)與目的

本科插班生考試是針對(duì)?？飘厴I(yè)生參加的選拔性考試，我院將根據(jù)考生的成績(jī)，按已確定的招生計(jì)劃，德、智、體育、全面衡量，擇優(yōu)錄取?？荚噾?yīng)有較高的信度，效度，必要的區(qū)分度和適當(dāng)?shù)碾y度。

Ⅱ 考試內(nèi)容

一、考試基本要求

要求考生理解和掌握《食品化學(xué)》的基本概念、基礎(chǔ)理論和基本知識(shí)，熟悉主要食品成份在食品加工過(guò)程中的有利和不利的變化，能運(yùn)用食品化學(xué)與原理的知識(shí)分析其本質(zhì)，并提出防止不利化學(xué)及生化反應(yīng)的措施對(duì)策，檢驗(yàn)學(xué)生分析解決一般食品化學(xué)中實(shí)際問(wèn)題和進(jìn)一步自學(xué)食品化學(xué)書(shū)刊的能力。理解和掌握《食品分析》的原理與方法，運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)和分析手段，參照國(guó)標(biāo)及其他相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)各類食品的營(yíng)養(yǎng)物、添加劑、污染物、有毒有害物等主要成分及其含量進(jìn)行檢測(cè)，以保證食品質(zhì)量。重點(diǎn)任務(wù)是讓學(xué)生掌握食品的理化檢驗(yàn)原理與方法，包括食品的采樣與預(yù)處理，食品營(yíng)養(yǎng)成分、添加劑、污染物和有毒有害物質(zhì)等的分析檢驗(yàn)方法，檢驗(yàn)結(jié)果的數(shù)據(jù)處理和報(bào)告撰寫(xiě)等;通過(guò)實(shí)驗(yàn)操作技能的訓(xùn)練使學(xué)生能夠獨(dú)立進(jìn)行食品分析操作，獲得準(zhǔn)確的分析結(jié)果并進(jìn)行準(zhǔn)確分析報(bào)告，在掌握食品分析技術(shù)的同時(shí)深化對(duì)所學(xué)習(xí)理論的理解，也為今后的工作實(shí)踐或相關(guān)科學(xué)研究打下良好的基礎(chǔ)。

二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核要求

本考試大綱根據(jù)韓山師范學(xué)院《食品化學(xué)》和《食品分析》課程教學(xué)大綱的教學(xué)要求，以應(yīng)用型本科人才培養(yǎng)規(guī)格為目標(biāo)，按照本學(xué)科的理論知識(shí)體系，提出了考核的知識(shí)點(diǎn)和考核的目標(biāo)?？己四繕?biāo)分為二個(gè)層次;了解、掌握(或會(huì)、能)。

第一部分 食品主要成分的化學(xué)特性

考核知識(shí)點(diǎn)

1、水分

食品中水的性質(zhì)、食品中水分的活度、食品水分與食品化學(xué)變化的關(guān)系。

2、脂質(zhì)

脂質(zhì)的分類、脂肪的化學(xué)組成、一些常見(jiàn)油脂的化學(xué)組成。

3、蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)的化學(xué)組成、蛋白質(zhì)的變性及機(jī)理、蛋白質(zhì)功能性質(zhì)及其在食品加工中的變化、食品中的主要蛋白質(zhì)。

4、碳水化合物

單糖、低聚糖、多糖。

考核要求

1、了解食品化學(xué)的研究?jī)?nèi)容、方法、食品化學(xué)的最新進(jìn)展和動(dòng)態(tài)，以及該課程在食品科學(xué)中的地位和意義。

2、掌握食品中主要的化學(xué)變化及其對(duì)食品品質(zhì)和安全性的影響。

3、了解脂質(zhì)、常見(jiàn)油脂的分類、化學(xué)組成及簡(jiǎn)單的生理作用。

3、了解蛋白質(zhì)的化學(xué)組成、變性及機(jī)理和食品中的主要蛋白質(zhì)。

4、了解糖的分類方法。

第二部分 食品微量成分的化學(xué)特性

考核知識(shí)點(diǎn)

1、維生素

水溶性維生素、脂溶性維生素、食品中維生素?fù)p失的常見(jiàn)原因。

2、礦物質(zhì)

食品中重要的礦物質(zhì)、食品中礦物質(zhì)損失的原因及強(qiáng)化、天然色素。

3、葉綠素

血紅素蛋白、類胡蘿卜素、黃酮類化合物。

考核要求

1、了解維生素的分類。

2、了解食品中維生素?fù)p失的常見(jiàn)原因。

3、了解食品中重要的礦物質(zhì)及食品中礦物質(zhì)損失的原因。

4、了解常見(jiàn)食品微量成分的一般理化性質(zhì)、穩(wěn)定性，掌握控制食品加工、貯藏中所發(fā)生物理化學(xué)變化的方法。

第三部分 食品在加工貯藏過(guò)程中成分的變化

考核知識(shí)點(diǎn)

1、脂質(zhì)的氧化：

脂質(zhì)的自動(dòng)氧化、脂質(zhì)的回復(fù)味和色還原、自動(dòng)氧化的防止和抗氧、脂質(zhì)氧化酶造成的脂質(zhì)自動(dòng)氧化、油脂的加熱氧化、聚合、脂質(zhì)過(guò)氧化物造成的蛋白質(zhì)變化。

2、酶促著色反應(yīng)

羰氨反應(yīng)著色、維生素C引起的著色反應(yīng)。

3、蛋白質(zhì)在加工、貯藏過(guò)程中的化學(xué)變化

溫度的影響、脫水的影響、輻射的影響、堿處理的影響。

考核要求

1、了解脂質(zhì)的氧化機(jī)理及其防止方法。

2、了解羰氨反應(yīng)著色、維生素C引起的著色反應(yīng)原理。

3、理解食品在貯藏加工條件下對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)，感官性狀和安全性的影響。

第四部分 食品的風(fēng)味及呈味物質(zhì)

考核知識(shí)點(diǎn)

1、味覺(jué)的分類。

2、影響味感的主要因素

呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)、溫度、濃度、各物質(zhì)間的相互作用。

3、甜味和甜味物質(zhì)

“AH-B”理論、糖的結(jié)構(gòu)與甜度、影響甜度的主要外部因素、常見(jiàn)的天然、非糖天然甜味、天然的衍生物甜味劑、合成甜味劑。

4、苦味和苦味分子

食用和藥用的苦味分子、苦味劑的生理效應(yīng)。

5、酸味、咸味和呈味物質(zhì)

酸味和酸味物質(zhì)、咸味和咸味物質(zhì)。

6、其它味感和呈味物質(zhì)

辣味、鮮味和風(fēng)味添加劑、澀味、其它味感。

7、味感的抑制與改變。

8、氣味及嗅感物質(zhì)。

考核要求

1、了解味覺(jué)的分類和影響味感的主要因素。

2、能夠闡明基本味的呈味機(jī)理，尤其是夏氏AH-B生甜團(tuán)學(xué)說(shuō)及補(bǔ)充理論。

3、掌握甜味劑、酸味劑、鮮味劑、辣味等呈味物質(zhì)的性質(zhì)及其在食品加工中的應(yīng)用。

第五部分 食品添加劑及有害成分

考核知識(shí)點(diǎn)

1、食品添加劑的分類。

2、常用的食品添加劑。

3、食品中常見(jiàn)的有害成分。

考核要求

1、掌握食品添加劑的分類方法。

2、了解常用的食品添加劑種類、組成及性質(zhì)。

3、了解不同種類食品添加劑在食品中的作用。

4、了解食品中常見(jiàn)的有害成分。

第六部分 食品分析概述

(一)考核要求

了解食品分析的定義、發(fā)展歷史及發(fā)展方向，了解食品分析的特點(diǎn)、任務(wù)，了解食品分析常用的技術(shù)用語(yǔ)和常用的標(biāo)準(zhǔn);掌握食品分析的定義和作用，掌握食品分析的內(nèi)容和方法。

(二)考核內(nèi)容

1、食品分析概述

2、食品分析任務(wù)和內(nèi)容

3、食品分析技術(shù)用語(yǔ)

4、食品分析方法選擇與標(biāo)準(zhǔn)

5、實(shí)驗(yàn)室安全知識(shí)

第七部分 食品樣品的采集與預(yù)處理

(一)考核要求

了解食品分析的一般程序;理解采樣的步驟及應(yīng)遵循的原則，從而掌握采樣和樣品制備的方法，其中重點(diǎn)掌握液體和固體的制備方法、四分法;了解樣品預(yù)處理的目的和原則，掌握樣品預(yù)處理的方法，包括有機(jī)物破壞法、蒸餾法、溶劑提取法、皂化和磺化法、色層分離法，重點(diǎn)理解和掌握有機(jī)物破壞法、蒸餾法和溶劑提取法。

(二)考核內(nèi)容

1、食品樣品的采集、制備及保存

2、樣品的預(yù)處理

第八部分 食品中水分的測(cè)定

(一)考核要求

了解食品中水分的存在形式及直接法、間接法等測(cè)定方法;掌握干燥法測(cè)定食品中的水分，香料中水分的測(cè)定方法——蒸餾法。

(二)考核內(nèi)容

1、概述

2、水分的測(cè)定

第九部分 食品中碳水化合物的測(cè)定

(一)考核要求

理解和掌握糖類的提取、澄清方法及適用范圍，還原糖的直接滴定測(cè)定法;理解和區(qū)分蔗糖、淀粉、總糖水解的方法;掌握還原糖、總糖、纖維、淀粉的測(cè)定方法;了解低聚糖和果膠物質(zhì)的測(cè)定方法。

(二)考核內(nèi)容

1、概述

2、糖類的提取與澄清

3、單糖和低聚糖的測(cè)定

4、淀粉的測(cè)定

5、纖維的測(cè)定

6、果膠物質(zhì)的測(cè)定

第十部分 食品中脂類的測(cè)定

(一)考核要求

理解粗脂肪的相關(guān)概念，脂類的提取方法和適用范圍;理解和區(qū)分索氏提取法、酸水解法、氯仿-甲醇提取法測(cè)定脂肪的適用性，羅紫·哥特里法、巴布科克法和蓋勃法測(cè)定乳脂的適用性;掌握索氏提取法測(cè)定粗脂肪，羅紫·哥特里法測(cè)定乳脂;了解脂類樣品的預(yù)處理方法。

(二)考核內(nèi)容

1、概述

2、脂類物質(zhì)的測(cè)定意義

3、脂類的提取

4、樣品的預(yù)處理

5、脂類的測(cè)定方法

第十一部分 食品中蛋白質(zhì)和氨基酸的測(cè)定

(一)考核要求

理解和掌握粗蛋白的概念，凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)的原理，甲醛滴定法測(cè)定氨基酸;掌握不同樣品如何選擇蛋白質(zhì)的測(cè)定方法，不同樣品如何選擇氨基酸的測(cè)定方法，揮發(fā)性鹽基氮的概念和測(cè)定方法;了解蛋白質(zhì)和氨基酸的定性方法、分離及測(cè)定。

(二)考核內(nèi)容

1、概述

2、蛋白質(zhì)的定性和定量測(cè)定

3、氨基酸的定性和定量測(cè)定

4、氨基酸的分離及測(cè)定

5、揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定

第十二部分 食品中灰分和幾種礦物元素的測(cè)定

(一)考核要求

理解和掌握粗灰分、水溶性、酸溶性灰分的概念;掌握總灰分的測(cè)定方法，為什么要炭化，加速灰化的方法，掌握原子吸收光譜法測(cè)定礦物質(zhì)(如：鉀、鈣、鈉、鐵、鋅)的原理、步驟及注意事項(xiàng);了解有害金屬(如：Pb、Hg)的測(cè)定方法。

(二)考核內(nèi)容

1、概述

2、灰分的相關(guān)概念

3、灰分的測(cè)定

4、幾種重要礦物元素(Ca、Fe、I、P、Pb、As、Cd、Hg、Se)的測(cè)定

第十三部分 食品中維生素的測(cè)定

(一)考核要求

了解維生素的測(cè)定方法有哪幾類;掌握各類維生素測(cè)定前預(yù)處理的原理與步驟;重點(diǎn)掌握B族維生素和維生素C的現(xiàn)行測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)。

(二)考核內(nèi)容

1、概述

2、幾種脂溶性維生素的測(cè)定

3、幾種水溶性維生素的測(cè)定

第十四部分 食品酸度的測(cè)定

(一)考核要求

理解和掌握總酸度、有效酸度、揮發(fā)酸度、牛乳酸度的概念;理解總酸度的測(cè)定(滴定法)中為何以pH 8.2為終點(diǎn)而不是pH 7;掌握總酸度和揮發(fā)酸度的測(cè)定;掌握氣相色譜法檢測(cè)的原理及應(yīng)用;了解果蔬及某些食品中常見(jiàn)的有機(jī)酸;了解有機(jī)酸分離與測(cè)定的方法。

(二)考核內(nèi)容

1、酸度的概述

2、酸度的測(cè)定

3、有機(jī)酸的分離與測(cè)定

第十五部分 食品添加劑的測(cè)定

(一)考核要求

了解食品中常用的甜味劑、防腐劑、發(fā)色劑、漂白劑;掌握午餐肉中亞硝酸鹽的測(cè)定-比色法;掌握漂白劑的檢測(cè)方法;理解常用甜味劑和防腐劑的檢測(cè)方法;理解和掌握液相色譜法的原理及應(yīng)用。

(二)考核內(nèi)容

1、概述

2、甜味劑的檢測(cè)

3、防腐劑的檢測(cè)

4、發(fā)色劑的檢測(cè)

5、漂白劑的檢測(cè)

第十六部分 食品分析中的質(zhì)量保證與數(shù)據(jù)處理

(一)考核要求

了解食品分析誤差的客觀存在性，理解不確定度的概念及分類;理解誤差的表示方法和控制;理解實(shí)驗(yàn)質(zhì)量保證與認(rèn)可的概念;掌握數(shù)據(jù)的處理方法和取舍，了解Q統(tǒng)計(jì)量法和格魯布斯(Grubbs)檢驗(yàn)法，為數(shù)據(jù)的檢驗(yàn)和取舍提供依據(jù)。

(二)考核內(nèi)容

1、分析數(shù)據(jù)的質(zhì)量

2、分析測(cè)試中的質(zhì)量保證

3、實(shí)驗(yàn)方法評(píng)價(jià)

4、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理

Ⅲ 考核形式及試卷結(jié)構(gòu)

1.本科目考試采用閉卷筆試方法,考試時(shí)間150分鐘,全卷滿分200分。

2.試卷中各部分的分值大概比例是：第一部分占10%，第二部分占10%，第三部分占15%，第四部分占10%，第五部分占5%，第六部分占2%，第七部分占5%，第八部分占3%，第九部分占5%，第十部分占4%，第十一部分占10%，第十二部分占6%，第十三部分占5%，第十四部分占2%，第十五部分占3%，第十六部分占5%。

3.試題對(duì)不同能力層次要求的分?jǐn)?shù)比例，一般識(shí)記占20%，理解占40%，應(yīng)用占40%。

4.試題難易占分比例是：易約占30%，中約占用50%，難約占20%。

5.本科目考試的題型有：名詞解釋、選擇題、判斷題、填空題、簡(jiǎn)答題、論述題和計(jì)算題。

Ⅳ 參考書(shū)目

食品化學(xué) 第三版，闞建全主編，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社

食品分析(第三版)，王永華、戚穗堅(jiān) 著，中國(guó)輕工出版社，ISBN：9787518409648

Ⅴ 參考樣題

一、名詞解釋題(每題5分，共30分)

1.乳化：

2.檢出限：

二、單選題(每題2分，共26分)

1.下列物質(zhì)遇淀粉變藍(lán)色的是( )。

A、KI B、I2 C、KIO3

2.蛋白質(zhì)的測(cè)定中，最常用的分析方法是(　　　)，它是將蛋白質(zhì)消化，測(cè)定其總含氮量，再換算為蛋白質(zhì)的含量。

A、雙縮脲法　　B、染料結(jié)合法　　C、酚試劑法　　D、凱氏定氮法

三、是非題(正確打“√”，錯(cuò)誤打“×” )(每題2分，共24分)

1.糖的甜度是一種相對(duì)甜度，是以葡萄糖的甜度為標(biāo)準(zhǔn)。( )

2.在食品制樣過(guò)程中，應(yīng)防止揮發(fā)性成分的逸散及避免樣品組成和理化性質(zhì)的變化。( )

四、填空題(每空2分，共30分)

1.唯一含有金屬元素鈷的維生素是 。

2.費(fèi)林試劑由甲、乙溶液組成，甲為 ，乙為 。

五、問(wèn)答題(共30分)

1.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的多樣性。(4分)

2.簡(jiǎn)述直接滴定法測(cè)定還原糖的原理。(4分)

六、論述題(共30分)

1.論述蛋白質(zhì)的功能特性及其應(yīng)用。

七、計(jì)算題(共30分)

在100mL容量瓶中分別加入濃度為1mg/mL的銅標(biāo)準(zhǔn)溶液0.05mL、0.10mL、0.15mL、0.20mL，加水稀釋至刻度，用原子吸收分光光度計(jì)測(cè)得它們的吸光度依次為0.21、0.43、0.62、0.85。稱取0.5110g樣品，溶解后移入100mL容量瓶中，加水稀釋至刻度。在同樣條件下測(cè)得其吸光度為0.41，求樣品中Cu的含量，結(jié)果以每100g計(jì)，保留小數(shù)點(diǎn)后兩位。