?2022年韓山師范學院專升本烹調工藝與營養(yǎng)專業(yè)綜合課考試大綱6

2022年韓山師范學院專升本烹調工藝與營養(yǎng)專業(yè)綜合課考試大綱6

4、《烹飪營養(yǎng)學》考核知識點和考核要求

第一章 緒論

考核知識點：

第一節(jié) 烹飪營養(yǎng)學相關概念

第二節(jié) 烹飪營養(yǎng)與健康的關系

第三節(jié) 烹飪營養(yǎng)的現狀與發(fā)展趨勢

考核要求：

(1)掌握烹飪營養(yǎng)學相關概念;

(2)熟悉烹飪營養(yǎng)學的發(fā)展、現狀與趨勢;

(3)了解烹飪營養(yǎng)相關的職業(yè)動態(tài)。

第二章 營養(yǎng)學基礎

考核知識點：

第一節(jié) 能量

一、相關概念

二、來源及供給

三、人體能量的消耗

四、能量代謝狀況的評價

第二節(jié) 蛋白質

一、蛋白質的營養(yǎng)評價

二、蛋白質營養(yǎng)不良的表現

第三節(jié) 脂類

一、脂類的消化吸收

二、脂類的需要量及來源

第四節(jié) 碳水化合物

一、碳水化合物的需要量及食物來源

二、膳食纖維

(一)主要成分

(二)作用

(三)推薦參考攝入量

第五節(jié) 礦物質

一、分類及生理功能

二、常見無機鹽

(一)概述

(二)吸收利用

(三)來源及參考攝入量

(四)營養(yǎng)性相關疾病

第六節(jié) 維生素

一、脂溶性維生素

(一)概述及來源

(二)生化代謝

(三)生理功能

(四)需要量與供給量

二、水溶性維生素

(一)概述及來源

(二)生化代謝

(三)生理功能

(四)需要量與供給量

第七節(jié) 水

一、概述、來源及需要量

二、功能

考核要求：

(1)掌握能量及六大營養(yǎng)素的生理功能、缺乏表現和食物來源等內容;

(2)能對身體異常癥狀進行基本營養(yǎng)素的缺乏進行判斷。

第三章 食物的營養(yǎng)學價值

考核知識點：

第一節(jié) 烹飪原料營養(yǎng)價值的評定和意義

一、烹飪原料營養(yǎng)價值的評定

(一)營養(yǎng)素的種類和數量

(二)營養(yǎng)素的質量

二、烹飪原料營養(yǎng)價值的意義

第二節(jié) 動物性食物的營養(yǎng)價值

畜肉類、禽肉類、水產品、牛奶及其制品、蛋類

第三節(jié) 植物性食物的營養(yǎng)價值

谷類、豆類及堅果、薯類、蔬菜及水果類

第四節(jié) 食用菌類、調味品及其他

考核要求：

(1) 掌握各類食物的營養(yǎng)學價值及其特點;

(2) 掌握各類食物加工過程對營養(yǎng)素的影響;

(3) 熟練運用選擇適宜的食物種類。

第四章 平衡膳食和營養(yǎng)狀況評價

考核知識點：

第一節(jié) 平衡膳食

一、營養(yǎng)素參考攝入量

二、合理營養(yǎng)、平衡膳食

三、膳食結構

四、膳食指南

第二節(jié) 營養(yǎng)調查

一、營養(yǎng)調查概述

二、膳食調查與評價

(一)目的

(二)常用方法

1.24小時膳食回顧法

2.記賬法

3.稱重法

4.化學分析法

5.食物頻率法

(三)結果的評價

三、體格檢查與評價

(一)體格測量

1.目的

2.指標及其常用方法

3.結果的評價

(二)臨床體檢

四、實驗室檢查與評價

(一)目的

(二)指標

(三)人體營養(yǎng)水平鑒定的實驗室診斷標準

考核要求：

(1) 掌握膳食結構、膳食指南等內容，對營養(yǎng)素參考攝入量具有基本認識并會查找使用;

(2) 掌握營養(yǎng)調查的概念、膳食調查與評價的常用方法、體格檢查與評價的常用方法、實驗室檢查與評價的常用方法，對營養(yǎng)調查的工作目的、內容、作用以等具有基本認識。

第五章 不同生理條件人群的營養(yǎng)

考核知識點：

第一節(jié) 孕婦營養(yǎng)

一、孕期的生理特點

二、孕期營養(yǎng)的重要性

1.營養(yǎng)不良對母體的影響

2.營養(yǎng)不良對胎兒和嬰兒的影響

三、孕期營養(yǎng)需要

四、孕期的合理膳食

1.原則

2.各階段合理膳食要點及案例

3.孕期常見營養(yǎng)問題

第二節(jié) 乳母營養(yǎng)

一、乳母營養(yǎng)的重要性

二、乳母的營養(yǎng)需要和DRIs

三、乳母的膳食指南和合理膳食

第三節(jié) 嬰幼兒營養(yǎng)

一、嬰兒的營養(yǎng)

(一)生長發(fā)育特點

(二)營養(yǎng)需要

(三)喂養(yǎng)方式、輔助食品以及常見的不良反應

二、幼兒的營養(yǎng)

(一)生長發(fā)育特點

(二)營養(yǎng)需要量和DRIs

(三)合理膳食

三、嬰幼兒時期常見營養(yǎng)性疾病

第四節(jié) 兒童、青少年營養(yǎng)

一、學齡前期兒童的營養(yǎng)

(一)生長發(fā)育特點

(二)營養(yǎng)需要量和DRIs

(三)合理膳食

二、學齡期兒童的營養(yǎng)

(一)生長發(fā)育特點

(二)營養(yǎng)需要

(三)合理膳食

三、青少年的營養(yǎng)

(一)生長發(fā)育特點

(二)營養(yǎng)需要量和DRIs

(三)合理膳食

四、常見營養(yǎng)性疾病

第五節(jié) 老年營養(yǎng)

一、特點

二、營養(yǎng)需要量和DRIs

三、合理膳食

四、常見營養(yǎng)性疾病

考核要求：

(1)掌握不同生理條件人群的生理特點、營養(yǎng)需求等，能針對一般情況進行合理膳食的指導。

第六章 營養(yǎng)與疾病

考核知識點：

第一節(jié) 營養(yǎng)與動脈粥樣硬化

一、動脈粥樣硬化

(一)概述

(二)膳食類別與動脈粥樣硬化

(三)膳食預防原則

(四)預防動脈粥樣硬化的食物

(五)營養(yǎng)食譜實例

二、高血脂

(一)概述

(二)營養(yǎng)預防

(三)營養(yǎng)治療

(四)降血脂的食物

(五)營養(yǎng)食譜實例

三、高血壓

(一)概述

(二)膳食類別與高血壓

(三)飲食調理

(四)相關食物

(五)營養(yǎng)食譜實例

四、冠心病

(一)概述

(二)膳食類別與冠心病

(三)飲食調理

(四)相關食物

(五)營養(yǎng)食譜實例