?2020年江蘇專轉本南京曉莊學院自主招生考試食品科學與工程專業(yè)考試大綱

參考書目：

1、《食品營養(yǎng)學》(第三版) 王莉主編，化學工業(yè)出版社，2018

2、《普通食品工藝學》 張文樸主編，化學工業(yè)出版社，2015

考試大綱

(一)《食品營養(yǎng)學》考試大綱

1、食品營養(yǎng)學的基本概念、研究內容和研究方法。

2、人體消化系統(tǒng)組成和消化活動的特點;碳水化合物、蛋白質、脂肪等六大類營養(yǎng)素的消化與吸收。

3、碳水化合物的分類、生理功能、供給量及食物來源;食品加工對碳水化合物的影響，碳水化合物的營養(yǎng)學特性及其與糖尿病和血糖生成指數(shù)的關系;膳食纖維的概述及主要成分、生物學意義及食物來源。

4、蛋白質的分類及生理功能;蛋白質在體內的動態(tài)變化、氮平衡及影響蛋白質在體內利用效果的因素;食物蛋白質營養(yǎng)價值評價;蛋白質和氨基酸在食品加工時的變化;蛋白質的推薦攝入量和食物來源;必需氨基酸和非必需氨基酸以及限制性氨基酸。

5、脂類的生理功能;脂類的化學組成及其特征;脂類在食品加工、保藏中的營養(yǎng)問題;脂類的供給和食物來源。

6、維生素的概述;水溶性維生素和脂溶性維生素相關內容;維生素類似物;食品加工中維生素損失的一般情況。

7、水的生理功能，人體對水的需要與水平衡;礦物質的概述及重要礦物質代表;食品加工對礦物質含量的影響以及科學應用礦物質。

8、能量來源及能值，影響人體能量需要的因素，能量的供給與食物來源。

9、膳食營養(yǎng)素參考攝入量的基本概念;膳食結構與膳食類型，居民營養(yǎng)狀況調查;膳食指南與膳食平衡寶塔，營養(yǎng)食譜的設計。

10、孕婦的營養(yǎng)與膳食;哺乳期婦女的營養(yǎng)與膳食;兒童和青少年的營養(yǎng);老年人的營養(yǎng)與膳食;特殊環(huán)境人群的營養(yǎng)與合理膳食;糖尿病患者的營養(yǎng)與合理膳食;膳食營養(yǎng)與心腦血管疾病;膳食營養(yǎng)與肥胖病;膳食營養(yǎng)與惡性腫瘤。

11、食品營養(yǎng)價值的評價及意義;谷類食品的結構、營養(yǎng)價值及食品加工對營養(yǎng)價值的影響;豆類及其制品的營養(yǎng)價值;蔬菜、水果的營養(yǎng)價值及食品加工對營養(yǎng)價值的影響;畜、禽肉類及水產品的營養(yǎng)價值;乳及乳制品的營養(yǎng)價值;蛋類及蛋制品的營養(yǎng)價值。

12、功能性食品的科學概念;功能性食品常見基料;功能性食品開發(fā);中國功能性食品的法制化管理。

13、食品營養(yǎng)強化及食品新資源的開發(fā)與利用。

(二)《普通食品工藝學》考試大綱

1、食品生產的主要特點

2、食品的分類

3、什么是工程學?

4、食品工程學與食品工藝學有什么關系?

5、稻谷的種類及各自的特點。

6、稻谷的主要深加工產品及特點。

7、小麥粉的主要化學成分。

8、小麥粉的分類及特點。

9、糖的定義以及分類。

10、甘蔗制糖的生產工藝。

11、巧克力的生產工藝流程以及如何控制品質。

12、發(fā)酵食品的定義并舉例說明。

13、啤酒的種類、成分及其理化指標。

14、釀制啤酒的原料。

15、白酒的類別及常見的有害物質。

16、我國常用的油料有哪些及對應的油脂和蛋白質含量;

17、油脂的常用制取方法及工藝過程;

18、油脂精煉的常用方法;

19、現(xiàn)有的油脂深加工制品主要包括哪些，及對應的加工方法;

20、肉的組織結構、化學成分(以豬肉為例);

21、肉的成熟機理;

22、牛乳中主要的化學成分。

23、牛乳存在哪些質量問題。

24、酸乳的類型有哪些

25、禽蛋的基本構造及其化學組成。

26、大豆的化學組成。

27、豆腐的加工工藝。

28、果蔬原料常見的化學成分。

29、果蔬原料常見的預處理方法及其原理。

30、果蔬干制以及腌制的一般加工工藝。

31、飲料的定義及分類。

32、水處理基本方法。

33、果蔬汁飲料的一般工藝流程及關鍵操作步驟。