?2021年吉林專升本通化師范學院食品生物化學科目考試大綱(試行)

一、考試內容

食品生物化學知識點難易程度及所占比例

1.水和礦物質

(1)理解食品中水分存在狀態(tài);自由水和結合水的區(qū)別。

(2)掌握水分活度;平衡相對濕度;水分活度與食品穩(wěn)定性的關系。

(3)掌握了解食品的吸濕等溫線;分區(qū)與食品的水分存在狀態(tài)的關系。

(4)理解礦物質及分類;常量元素和微量元素;必需元素;礦物質的生物有效性。

(5)了解成酸食品;成堿食品。

(6)掌握影響礦物質生物有效性的因素。

2.糖類化學

(1)了解糖類概念及分類。

(2)了解單糖的結構、構象。

(3)理解環(huán)狀糊精(簡稱CD)及其在食品工業(yè)中有應用。

(4)理解蔗糖、麥芽糖、乳糖在結構和性質上的異同點。

(5)掌握淀粉結構與分類;糊精;淀粉糊化與老化及其影響因素。

(6)掌握果膠物質的化學性質與分類;果膠在食品工業(yè)的應用。

3.脂類化學

(1)了解脂類概念及分類。

(2)理解油脂的質量評價;酸價;碘價;油脂皂化值;酯值。

(3)了解脂肪酸分類;必需脂肪酸。

(4)理解乳化劑及作用。

(5)掌握脂肪的酸敗;油脂酸敗的因素;油脂酸敗控制措施。

(6)掌握熱加工過程中油脂的變化。

(7)理解油脂加工化學。

(8)了解卵磷脂;卵磷脂在食品工業(yè)中的應用。

4.蛋白質化學

(1)了解蛋白質的概念、組成、分類。

(2)理解氨基酸的化學結構特點及分類;氨基酸等電點;必需氨基酸。

(3)掌握蛋白質的結構;蛋白質的一、二、三、四級結構，維持蛋白質結構有關作用力。

(4)掌握蛋白質的性質、蛋白質的兩性電離和等電點，蛋白質的膠體性質，蛋白質鹽析，蛋白質的沉淀作用及在食品工業(yè)中的應用，蛋白質的變性作用及對食品品質的影響。

(5)理解食品加工處理對食品中蛋白質的影響。

(6)了解蛋白質營養(yǎng)學上分類。

5.核酸化學

(1)了解核酸的一般概念、化學組成和分類，核酸的生物學功能。

(2)理解DNA的組成、分類及結構，RNA的組成、分類及結構;RNA,rRNA,mRNA的中文名稱及其生物學功能。

(3)掌握核酸的性質，核酸的一般性質、紫外光吸收性質;變性作用;DNA復性;Tm值。

(4)掌握堿基互補;DNA雙螺旋結構模型。

6.酶化學

(1)了解酶的化學本質、命名和分類。

(2)理解酶的組成及催化作用的特點。

(3)掌握酶的作用機理，酶的活性中心，酶與底物分子的結合，降低分子活化能的因素，酶原及酶原激活。

(4)掌握酶促反應速度，影響酶促反應速度的因素(酶濃度、底物濃度、溫度、PH值、抑制劑、激活劑)，米氏方程，酶活力測定。

(5)理解食品加工中常用的酶，淀粉酶、果膠酶、蛋白酶、脂肪酶、脂氧合酶、葡萄糖氧化酶;酶的改造與模擬。

7.維生素

(1)了解維生素的概念、分類及來源。

(2)理解脂溶性維生素：維生素A、維生素D、維生素E及維生素K。

(3)理解水溶性維生素;維生素B族和維生素C。

(4)掌握維生素與輔酶，一些比較重要的輔酶與維生素聯(lián)系。

(5)掌握食品精加工過程中維生素的損失與控制。

8.物質代謝

(1)生物氧化

a.理解生物氧化概念，自由能及氧化還原電位，高能磷酸化合物，生物氧化的特點。

b.掌握電子傳遞鏈(呼吸鏈)概念，電子傳遞鏈，傳遞鏈抑制劑。

c.掌握氧化磷酸化概念及類型，偶聯(lián)部位，解偶聯(lián)劑和抑制劑，氧化磷酸化的作用機理，線粒體穿梭系統(tǒng)，能荷。

(2)糖的代謝

a.理解糖酵解概念，化學歷程，化學計量，生物意義，丙酮酸的去路。

b.掌握三羧酸循環(huán);三羧酸循環(huán)調控，生物學意義。

c.掌握糖的分解代謝途徑;糖分解代謝的有氧氧化與生理意義。

e.理解單糖的生物合成：糖異生途徑，其它途徑

(3)脂類的代謝

a.理解脂肪的降解;脂肪的酶促水解，甘油的降解與轉化，脂肪酸的氧化分解。

b.掌握脂肪的生物合成;脂肪酸的生物合成，脂肪的生物合成。

(4)核酸的代謝

a.理解核酸的分解代謝。

b.掌握核酸的合成代謝：堿基和核苷酸的生物合成途徑，核酸的生物合成途徑。

(5)蛋白質的代謝。

a.理解蛋白質的酶促降解。

b.掌握氨基酸的分解代謝途徑。

c.理解氨基酸的合成途徑。

(6)幾類物質代謝之間的相互關系以及調節(jié)與控制

a.理解物質代謝的反饋調節(jié)方式。

b.了解遺傳信息轉錄。

c.掌握物質代謝之間的相互關系。

(7)新鮮天然食物中組織代謝活動的特點

a.了解果蔬組織呼吸作用與影響因素。

b.了解屠宰后動物肌肉中蛋白質的變化。

9.食品色香味化學

(1)了解食品色素及分類。

(2)理解風味物質的特點及其實際應用;風味物質的呈味機理;影響味感的因素。

(3)掌握酶促褐變酶;促褐變的原理酶促褐變的基本條件;酶促褐變控制。

(4)掌握非酶褐變的主要類型及特點。

二、試卷結構

考試題型為單項選擇題、判斷題、填空題、名詞解釋、簡答題，滿分100分。