?2021年湖北專升本武漢商學(xué)院《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》科目考試大綱

一、考試目標(biāo)及要求

考試目標(biāo)：考核學(xué)生對(duì)基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)、食物營(yíng)養(yǎng)、烹飪營(yíng)養(yǎng)和平衡膳食基本知識(shí)的掌握情況;考核學(xué)生將所學(xué)知識(shí)用于指導(dǎo)科學(xué)烹飪和合理膳食構(gòu)建的應(yīng)用能力;檢驗(yàn)學(xué)生是否具備營(yíng)養(yǎng)意識(shí)和營(yíng)養(yǎng)健康飲食觀念。

要求：要求考生掌握人體的營(yíng)養(yǎng)需求;熟悉烹飪?cè)蠣I(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn);了解膳食營(yíng)養(yǎng)與相關(guān)疾病的關(guān)系，掌握平衡膳食的基本原理;能夠運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)知識(shí)指導(dǎo)烹飪過程，能運(yùn)用平衡膳食原理指導(dǎo)合理膳食構(gòu)建。

二、考試內(nèi)容及要求

第一部分 基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)(重點(diǎn)考核)

一、 能量

(一)掌握能量的計(jì)量單位及換算關(guān)系

(二)掌握人體能量的來(lái)源與消耗途徑(重點(diǎn))

(三)了解各人群膳食能量供給量標(biāo)準(zhǔn)

(四)掌握能量的食物來(lái)源

(五)掌握能量代謝與健康關(guān)系(重點(diǎn))

(六)掌握肥胖的膳食防治原則

二、蛋白質(zhì)

(一)了解蛋白質(zhì)的組成與結(jié)構(gòu)

(二)掌握蛋白質(zhì)的生理功能

(三)了解蛋白質(zhì)的消化、吸收與代謝

(四)了解氮平衡與人體健康關(guān)系

(五)掌握食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)(重點(diǎn))

(六)掌握食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值改善原理——蛋白質(zhì)互補(bǔ)(重點(diǎn))

(七)了解各人群膳食蛋白質(zhì)供給量標(biāo)準(zhǔn)

(八)掌握蛋白質(zhì)的食物來(lái)源

三、脂類

(一)了解脂類的組成和分類

(二)掌握脂肪酸(飽和/單不飽和/多不飽和、n-3/n-6、反式/順式)的種類和生理特性(重點(diǎn))

(三)掌握脂類的生理功能

(四)掌握脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)

(五)了解各人群膳食脂類供給量

(六)掌握脂類的食物來(lái)源

(七)掌握血漿脂蛋白的種類、功能以及與脂質(zhì)相關(guān)疾病之間的關(guān)系(重點(diǎn))

(八)掌握脂質(zhì)代謝相關(guān)疾病的膳食防治原則

四、碳水化合物

(一)掌握碳水化合物的組成與營(yíng)養(yǎng)分類

(二)了解碳水化合物的消化、吸收與代謝

(三)掌握碳水化合物的生理功能

(四)了解各人群膳食碳水化合物供給量

(五)掌握碳水化合物的食物來(lái)源

(六)了解碳水化合物與人體健康關(guān)系

(七)掌握糖尿病的膳食防治原則

五、礦物質(zhì)

(一)了解礦物質(zhì)的分類與特點(diǎn)

(二)掌握鈣、鎂、鉀、鈉、鐵、鋅、硒、碘的生理功能、攝入不當(dāng)危害、食物來(lái)源;了解以上各營(yíng)養(yǎng)素的膳食供給量(包括RNI/AI、UL、PI等)。

六、維生素

(一)了解維生素的分類及特點(diǎn)

(二)掌握脂溶性維生素A、D、E的生理功能、攝入不當(dāng)危害、食物來(lái)源;了解以上各營(yíng)養(yǎng)素的膳食供給量(包括RNI/AI、UL等)。

(三)掌握水溶性維生素B1、B2、煙酸、葉酸、維生素C的生理功能、攝入不當(dāng)危害、食物來(lái)源;了解以上各營(yíng)養(yǎng)素的膳食供給量(包括RNI/AI、UL、PI等)。

七、膳食纖維

(一)掌握膳食纖維的定義

(二)了解膳食纖維的分類

(三)掌握膳食纖維的生理功能(重點(diǎn))

(四)了解膳食纖維與疾病的關(guān)系

(五)了解膳食纖維供給量與食物來(lái)源

八、水

(一)了解人體內(nèi)水的分布及水平衡

(二)掌握水的生理功能

九、植物化學(xué)物

(一)掌握植物化學(xué)物的概念

(二)掌握植物化學(xué)物的生理功能

(三)了解兒茶素等8種酚類、番茄紅素等3種萜類、異硫氰酸鹽等2種含硫化合物類植物化學(xué)物的主要功能、食物來(lái)源。

第二部分 食物營(yíng)養(yǎng)

一、掌握谷類原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)

二、掌握豆類及豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)

三、掌握蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)

四、掌握菌藻類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)

五、掌握水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)

六、掌握?qǐng)?jiān)果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)

七、掌握畜肉類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)

八、掌握禽肉類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)

九、掌握水產(chǎn)類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)

十、掌握乳類及乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)

十一、掌握蛋類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)

十二、了解食用油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)

十三、了解酒類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

十四、了解常用調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

第三部分 烹飪營(yíng)養(yǎng)

一、烹飪過程中營(yíng)養(yǎng)素的變化

(一)掌握蛋白質(zhì)在烹飪中的變化：變性、水解、高溫下不良變化

(二)掌握脂肪在烹飪中的變化：水解、熱分解、熱聚合、高溫氧化、油脂老化

(三)掌握淀粉在烹飪中的變化：糊化、水解、老化、丙烯酰胺的生成

(四)掌握維生素的變化：熱分解、氧化、光分解、遇堿破壞、酶解

(五)了解礦物質(zhì)在烹飪中的變化

二、掌握烹飪過程中營(yíng)養(yǎng)損失的途徑

三、了解不同烹飪方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響

四、掌握科學(xué)烹飪的措施和方法

第四部分 平衡膳食(重點(diǎn)考核)

一、 膳食與膳食結(jié)構(gòu)

(一)了解世界各國(guó)膳食類型

(二)了解世界各國(guó)膳食結(jié)構(gòu)類型：歐美模式、日本模式、發(fā)展中國(guó)家模式、地中海模式

(三)了解我國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)與優(yōu)勢(shì)、存在問題與解決思路

二、平衡膳食原理

掌握平衡膳食定義、食物組成、基本要求

三、中國(guó)居民平衡膳食模式

(一)掌握《中國(guó)居民膳食指南》的內(nèi)容與應(yīng)用(重點(diǎn))

(二)掌握《中國(guó)居民平衡膳食寶塔》的內(nèi)容與應(yīng)用(重點(diǎn))

三、考試方法和考試題型

考試采用閉卷筆試形式，試卷滿分為60分，考試時(shí)間為60分鐘。

題目類型：選擇題、填空題、判斷題、問答題、分析說(shuō)明題、計(jì)算題

等，各題型分值分配不限。

四、考試參考教材

《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》，眭紅衛(wèi)主編，華中科技大學(xué)出版社，2017年7月第1版。