?2021年湖北專升本武漢商學(xué)院《烹飪工藝學(xué)》科目考試大綱

一、考試目標(biāo)及要求

(一)考試目標(biāo)

考核考生對(duì)烹調(diào)工藝學(xué)的知識(shí)、技能的掌握及基本素質(zhì)的養(yǎng)成情況，進(jìn)而考查其進(jìn)一步深造學(xué)習(xí)烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育本科專業(yè)的能力。

(二)考試要求

要求考生了解烹調(diào)工藝學(xué)的基本知識(shí)，熟悉烹調(diào)工藝相關(guān)原理，掌握烹調(diào)工藝基本方法與技巧，能夠運(yùn)用烹調(diào)工藝學(xué)理論解決烹飪實(shí)踐中的實(shí)際問(wèn)題。

二、考試內(nèi)容及要求

(一)考試內(nèi)容

1.烹調(diào)入門

認(rèn)識(shí)烹調(diào)工藝：走進(jìn)烹調(diào)的繽紛世界，熟悉烹調(diào)工藝特色。

2.原料初加工工藝

(1)鮮活原料的加工

掌握新鮮蔬菜的初步加工、水產(chǎn)品的初步加工、家禽和家畜的初步加工的方法與技巧。

(2)干貨原料的加工

熟悉自然水發(fā)法，了解堿水發(fā)法和熱膨脹發(fā)法。

(3)其他原料的加工

熟悉冷凍制品原料的加工。

3.刀工切割工藝

(1)刀工與刀法

掌握刀工與操作姿勢(shì)，刀法與種類。

(2)料形加工工藝

掌握一般料形的加工和剞花工藝。

(3)整料的分割工藝

掌握家畜原料的分割加工、家禽原料的分割加工和水產(chǎn)品的分割加工方法與技巧。

4.菜肴組配工藝

了解配菜的組織準(zhǔn)備，熟悉單一菜肴的組配工藝和菜肴組配的感官認(rèn)識(shí)。

5.烹制工藝

(1)熱的傳遞與控制

了解烹制工藝中的熱傳遞現(xiàn)象，熟悉常用熱媒的傳遞與烹制知識(shí)。

(2)火候及其運(yùn)用

了解火候知識(shí)，熟悉火候的運(yùn)用方法與技巧。

(3)初步熟處理工藝

掌握焯水、過(guò)油、汽蒸、走紅的工藝。

6.調(diào)和工藝

(1)菜肴調(diào)味工藝

了解味覺(jué)的認(rèn)知，掌握調(diào)味方法與原理，掌握復(fù)合調(diào)味料的加工方法與技巧，掌握制湯與制鹵工藝。

(2)菜肴調(diào)香調(diào)色工藝

了解香氣和嗅覺(jué)的感知，了解調(diào)香工藝的方法運(yùn)用，熟悉菜肴色澤的來(lái)源與調(diào)色。

(3)菜肴調(diào)質(zhì)工藝

了解菜肴質(zhì)地與質(zhì)感認(rèn)知，掌握茸膠調(diào)制工藝、糊漿工藝、勾芡工藝。

7.冷菜烹調(diào)方法

(1)冷制冷吃烹調(diào)法

掌握拌熗腌烹調(diào)法、醉糟泡烹調(diào)法。

(2)熱制冷吃烹調(diào)法

掌握鹵煮醬烹調(diào)法，凍、油炸浸鹵、油燜烹調(diào)法。

8.熱菜烹調(diào)方法

(1)水傳熱烹調(diào)法

掌握短時(shí)間加熱烹調(diào)法、中時(shí)間加熱烹調(diào)法和長(zhǎng)時(shí)間加熱烹調(diào)法。

(2)油導(dǎo)熱烹調(diào)法

掌握大油量導(dǎo)熱烹調(diào)法、中油量導(dǎo)熱烹調(diào)法和少油量導(dǎo)熱烹調(diào)法。

(3)其他傳熱烹調(diào)法

掌握氣傳熱烹調(diào)法、固態(tài)介質(zhì)烹調(diào)法和熬糖烹調(diào)法。

9.菜肴盛裝工藝

(1)菜肴造型的基本手法

了解菜肴造型的藝術(shù)常識(shí)，掌握冷菜造型的基本手法和熱菜造型的基本手法。

(2)菜肴盛裝的基本手法

了解菜肴盛裝的規(guī)格，掌握菜肴裝盤的基本手法。

三、考試方法和考試題型

1.考試方法

考試采用閉卷筆試形式，試卷滿分為100分，考試時(shí)間為90分鐘。

2.考試題型

題型分為客觀性試題和主觀性試題。具體的題型及建議的分?jǐn)?shù)設(shè)置如下：

客觀性試題可采用單項(xiàng)選擇題(每題2分，共20分)、多項(xiàng)選擇題(每題3分，共15分)、填空題(每空2分，共10分)、判斷題(每題2分，共10分)等;

主觀性試題可采用簡(jiǎn)答題(每題5分，共25分)、論述題(兩題分別為8分和12分，共20分)等題型。

四、考試參考教材

烹調(diào)工藝學(xué)，邵萬(wàn)寬，旅游教育出版社，2016.8第2版。