2022年海南經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院高職對(duì)口單招烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)考試大綱

一、適用對(duì)象

本考試大綱適用于2022年海南省高等職業(yè)院校對(duì)口單獨(dú)考試招生職業(yè)技能測(cè)試(海南經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院的招生專業(yè))。

二、考試總體內(nèi)容和要求

職業(yè)技能測(cè)試分專業(yè)理論和技能操作兩部分內(nèi)容。專業(yè)理論主要考核考生所報(bào)專業(yè)的理論知識(shí)，采取紙筆考試的方式;技能操作主要考查考生掌握所報(bào)專業(yè)的實(shí)際操作能力。

(一)專業(yè)理論

考試內(nèi)容主要包括中式烹調(diào)師基礎(chǔ)知識(shí)、中式面點(diǎn)師基礎(chǔ)知識(shí)兩部分。

第一部分：中式烹調(diào)師基礎(chǔ)知識(shí)

1.職業(yè)道德(1)職業(yè)道德基本知識(shí)(2)職業(yè)守則

2.基礎(chǔ)知識(shí)(1)飲食衛(wèi)生知識(shí)(2)飲食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)(3)飲食成本核算知識(shí)(4)安全生產(chǎn)知識(shí)

3.烹飪?cè)系某跫庸?1)鮮活原料的初步加工(2)常用干貨的水發(fā)(3)環(huán)境衛(wèi)生清掃和用具的清洗

4.烹飪?cè)锨信?1)一般畜禽類原料的分割取料(2)原料基本形狀的加工，如切絲、片、丁、條、段等(3)配制簡(jiǎn)單菜肴(4)拼擺簡(jiǎn)單冷菜

5.菜肴制作(1)烹制一般菜肴(2)烹簡(jiǎn)單的湯菜

第二部分：中式面點(diǎn)師基礎(chǔ)知識(shí)

1.操作前準(zhǔn)備(1)操作間整理(2)個(gè)人的儀表儀容(3)工具設(shè)備準(zhǔn)備(4)原料準(zhǔn)備

2.制餡(1)準(zhǔn)備制餡原料(2)調(diào)制餡心

3.調(diào)制面坯(1)調(diào)制水調(diào)面坯(2)食調(diào)制化學(xué)膨松面坯(3)調(diào)制雜糧面坯

4.成形(1)搓(2)切(3)卷(4)包(5)搟(6)

5.制熟(1)烤(2)煮(3)烙

6.裝飾裝盤(pán)

(二)技能操作

技能操作采用面試形式，考試內(nèi)容主要包括個(gè)人綜合素質(zhì)、烹飪行業(yè)基本知識(shí)、個(gè)人興趣愛(ài)好等內(nèi)容。

三、試卷結(jié)構(gòu)和分值

職業(yè)技能測(cè)試方式為專業(yè)理論考試和現(xiàn)場(chǎng)技能操作面試。

專業(yè)理論測(cè)試采取閉卷考試形式，試卷分為AB卷，題型為選擇題和判斷題，共計(jì)50道題，每道1分，卷面成績(jī)滿分為50分。

技能操作面試，分為兩大部分，一是考生自我介紹。二是現(xiàn)場(chǎng)抽取考試題號(hào)，根據(jù)相應(yīng)的題號(hào)內(nèi)容，獨(dú)立完成現(xiàn)場(chǎng)考試，成績(jī)滿分為100分。

四、考試形式及用時(shí)

1.專業(yè)理論測(cè)試：專業(yè)理論測(cè)試主要考察學(xué)生的專業(yè)理論基礎(chǔ)知識(shí)。試題全部為客觀題，題型為單項(xiàng)選擇題(30題)，判斷題(20題)。命題以國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《中式烹調(diào)師》、《中式面點(diǎn)師》初級(jí)工所需掌握的知識(shí)為基礎(chǔ)。筆試時(shí)間為30分鐘。

2.技能操作面試：技能操作面試，測(cè)試時(shí)間為7～10分鐘/人。技能操作面試項(xiàng)目為自我介紹和回答問(wèn)題兩項(xiàng)?？忌诤蚩紖^(qū)有2～3分鐘準(zhǔn)備時(shí)間?？忌鷾y(cè)試時(shí)必須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成，流程如下：

第一項(xiàng)：儀容儀表(由評(píng)委根據(jù)考生儀容儀表現(xiàn)場(chǎng)評(píng)分)

考生服裝得體、發(fā)飾整潔、舉止文明，符合廚房從業(yè)規(guī)范要求。(10分)

第二項(xiàng)：(由評(píng)委根據(jù)考生表現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)評(píng)分，考生自我介紹時(shí)間應(yīng)不少于1分鐘)自我介紹內(nèi)容：姓名、年齡、籍貫、畢業(yè)學(xué)校、主要興趣、愛(ài)好、特長(zhǎng)、對(duì)所報(bào)專業(yè)認(rèn)識(shí)。(20分)

第三項(xiàng)：回答問(wèn)題(70分)

考生現(xiàn)場(chǎng)抽取問(wèn)題號(hào)，考官現(xiàn)場(chǎng)提問(wèn)，在10分鐘內(nèi)回答問(wèn)題完畢。

現(xiàn)場(chǎng)問(wèn)題的內(nèi)容主要涉及的內(nèi)容：

考生的人際交往及溝通能力，對(duì)我國(guó)烹飪行業(yè)和海南烹飪行業(yè)發(fā)展等方面的了解情況，如何看待我國(guó)烹飪發(fā)展現(xiàn)狀和海南烹飪行業(yè)經(jīng)營(yíng)管理策略。(30分)

考生報(bào)考本專業(yè)的原因，對(duì)所報(bào)專業(yè)的認(rèn)識(shí)和理解，以及對(duì)未來(lái)職業(yè)發(fā)展或規(guī)劃的思考。(40分)

3.分?jǐn)?shù)構(gòu)成：職業(yè)技能測(cè)試總分150分 =專業(yè)理論測(cè)試分?jǐn)?shù)50分+技能操作面試分?jǐn)?shù)100分。

五、參考書(shū)目

1.《中式烹調(diào)師》(第二版)(初級(jí))，中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社，ISBN： 978-7-5045-5948-7 。

2.《中式面點(diǎn)師》(第二版)(初級(jí))，中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社，ISBN： 978-7-5167-0406-6 。

3.《中式烹調(diào)師》(第二版)(基礎(chǔ)知識(shí))，中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社，ISBN： 978-7-5045-5975-3 。

原文：http://jwc.hceb.edu.cn/n5/1900.html