2022年四川高職單招餐飲類專業(yè)職業(yè)技能測試考試大綱

根據四川省教育廳《關于做好2022年普通高等學校高職教育單獨招生工作的通知》文件所示，2022年技能綜合測試由學校白主命題，學校應參照對口招生實行職業(yè)技能全省統(tǒng)考專業(yè)的《考試大綱(2021年版)》實行相應專業(yè)職業(yè)技能考試，其他專業(yè)也應盡量實行職業(yè)技能考試方式，加大技能評價的比重，改革完善職業(yè)技能評價辦法。以下為大家提供2022年四川高職單招餐飲類專業(yè)職業(yè)技能測試考試大綱。

一、考試性質

本職業(yè)技能考試是中等職業(yè)學校旅游服務二類專業(yè)畢業(yè)生參加普通高校對口招生的選拔性全省統(tǒng)一考試。

二、考試依據

1.《中等職業(yè)學校中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)教學標準(試行)》，教職成廳函〔2014〕11號。

2.國家職業(yè)標準:中式烹調師(職業(yè)編碼：4-03-01-01，人社廳發(fā)〔2014〕62號)。

三、考試方法

旅游服務二類對口招生職業(yè)技能考試由專業(yè)知識(應知)和技能操作(應會)考試兩部分組成，考試總分為350分，其中專業(yè)知識(應知)部分為200分，技能操作(應會)部分為150分。

專業(yè)知識(應知)考試采用閉卷筆試考試形式，內容為旅游服務二類專業(yè)基礎知識，考試時間為120分鐘。技能操作(應會)考試采取實際操作考試方式，考試內容包括刀工、冷菜調味、熱菜制作等三部分，考試時間為90分鐘。

四、考試內容和要求

第一部分 專業(yè)知識(應知)

(一)考試科目與分值比例

1.《膳食營養(yǎng)與食品安全》

2.《烹飪原料知識》

3.《烹飪技藝基礎理論》

(二)試卷結構與分值比例

1.單項選擇題約占30%;

2.名詞解釋題約占7.5%;

3.填空題約占22.5%;

4.判斷題約占20%;

5.簡答題約占10%;

6.綜合題約占10%。

約占25%

約占10%

約占65%

(三)考試范圍及要求

【膳食營養(yǎng)與食品安全】

1.理解營養(yǎng)的概念;理解食品衛(wèi)生與安全的概念;了解營養(yǎng)素的分類。

2.營養(yǎng)學概述

(1)糖類

①了解糖類的組成;掌握糖的分類及各類糖的典型代表;掌握糖類的生理功能。

②掌握膳食纖維的概念及其生理功能。

③了解糖的需要量及食物來源。

(2)脂類

①了解脂類的組成;掌握脂類的分類和生理功能。

②掌握脂肪酸的分類;理解必需脂肪酸的概念和種類。

③理解脂肪營養(yǎng)價值的評價方法;了解脂類的需要量及食物來源。

(3)蛋白質

①了解蛋白質的化學組成;掌握氨基酸的分類;理解必需氨基酸和非必需氨基酸的概念。

②掌握蛋白質的營養(yǎng)分類及蛋白質的主要生理功能。

③理解蛋白質互補的概念;了解蛋白質互補原理。

④了解蛋白質的需要量及食物來源。

(4)無機鹽

①了解無機鹽的分類;理解常量元素和微量元素的概念。

②掌握主要常量元素的生理功能、缺乏癥及其食物來源。

③掌握主要微量元素的生理功能、缺乏癥及其食物來源。

(5)維生素

①了解維生素的命名方式;掌握常見維生素的名稱。

②理解維生素的概念及分類;掌握水溶性維生素與脂溶性維生素的區(qū)別。

③掌握維生素A、維生素D的功能、缺乏癥;掌握維生素A、維生素D主要食物來源。

④掌握維生素B1、維生素B2、維生素C的功能、缺乏癥;掌握維生素B1、維生素B2、維生素C食物來源。

(6)水和其他膳食成分

了解水的生理功能及人體對水的需要量。

(7)熱能

①掌握人體所需的能量的主要來源;了解能量的單位及其換算關系。

②理解人體能量的消耗種類;了解熱能的食物來源及熱能的供給標準。

③了解供能營養(yǎng)素的熱能系數及食物所含熱能的計算方法。

(8)食物的消化與吸收

①理解食物消化、吸收的概念。

②了解食物消化、吸收的主要場所;了解小腸是食物在人體中最主要的吸收場所及其原理。

3.營養(yǎng)配膳

(1)合理營養(yǎng)與平衡膳食

①理解合理營養(yǎng)的概念;掌握合理營養(yǎng)要求。

②掌握平衡膳食的具體措施。

(2)烹調中的營養(yǎng)保護

①掌握營養(yǎng)素在烹調中的變化。

②了解不同烹調方法對營養(yǎng)素的影響。

③了解動植物原料營養(yǎng)素在烹調中的保護措施。

(3)膳食搭配

①掌握營養(yǎng)食譜制作的基本原則。

②了解營養(yǎng)配餐中使用的主要工具。

③了解膳食中營養(yǎng)素的基本計算方法。

④了解孕婦食譜特點。

⑤了解乳母食譜特點。

⑥理解幼兒和學齡前兒童食譜的設計。

⑦理解中老年人食譜的設計。

⑧了解其他特殊人群食譜的設計。

4.食品安全

(1)食品安全學基礎

①理解食品污染的概念;了解污染食品的有害物質的分類及其主要的污染物。

②理解食品腐敗變質的概念;掌握食品腐敗變質的原因和條件。

③了解食品腐敗變質的預防;掌握食品腐敗的主要控制措施。

④理解食物中毒的概念;了解引起中毒的主要原因。

⑤掌握食物中毒的基本特點及分類。

⑥理解谷類、豆類與豆制品、肉類、蛋類、魚類主要的衛(wèi)生問題。

(2)食品安全管理

①理解與食品安全相關的主要法律法規(guī)及要求。

②理解食品從業(yè)人員職業(yè)道德的要求。

【烹飪原料知識】

1.烹飪原料基礎知識

①掌握烹飪原料選擇的意義及原則。

②掌握烹飪原料的品質鑒別的標準、方法。

③結合實際掌握烹飪原料常用的保管方法。

2.谷物原料

①了解谷物原料的品種、品質要求、產地和產季。

②了解常見谷物原料的分類。

③掌握大米、面粉等原料的烹飪用途、品質鑒別、保管方法。

3.蔬菜類原料

①了解蔬菜類原料分類方法。

②了解蔬菜類原料常用品種的烹調應用。

③掌握常見的蔬菜制品的種類及烹調應用。

4.畜禽肉類

①理解畜禽類原料的組織結構特點。

②掌握畜禽類原料的分類及烹調應用。

③了解常用畜禽類原料的名稱、產地、產季。

④掌握乳與乳制品、鮮蛋與蛋制品的烹調應用。

⑤了解畜禽肉及其內臟、畜禽肉制品和蛋、乳及其制品的品質鑒別和保管方法。

5.水產類原料

①了解水產品原料(魚、蝦、蟹等)的組織結構特點。

②了解常用水產品類原料品種的名稱、產地、產季。

③理解水產品類原料的特點。

④掌握常用水產品類原料品種及烹調應用。

⑤了解水產品原料的品質鑒別方法和保管方法。

6.干貨制品類原料

①理解干貨制品類原料的特點。

②了解干貨制品類原料的分類及烹調應用。

③了解常用干貨制品類原料品種的名稱、產地、產季。

④了解常用干貨制品類原料品種的烹調應用。

⑤掌握主要干貨制品類原料的鑒別和保管方法。

7.菌藻類原料

①了解菌藻類原料的組織結構特點。

②掌握菌藻類原料的分類及烹調應用。

③了解常用菌藻類原料品種的名稱、產地、產季。

④了解常用菌藻類原料品種的特點及烹調應用。

⑤掌握菌藻類原料的品質鑒別和保管方法。

8.果品類原料

①了解果品類原料的分類。

②理解常見鮮果的品種及烹調應用。

③理解常見干果和果干的品種及烹調應用。

④理解常見蜜餞、果脯的品種及烹調應用。

⑤掌握果品類原料的品質鑒別和保管方法。

9.調味品類原料

①了解調味品類原料的分類。

②了解調味品類原料在烹調中的運用。

③掌握常見調味品類原料的品質鑒別和保管方法。

10.佐助類原料

①了解佐助類原料的分類。

②掌握食用油脂、淀粉等佐助類原料在烹調中的運用。

③掌握佐助類原料的品質鑒別和保管方法。

【烹飪技藝基礎理論】

1.概述

①理解烹調的概念。

②掌握中國地方風味的四大流派及各自的特點。

2.烹飪原料的初加工

(1)鮮活原料的初加工

①掌握原料初加工的原則。

②掌握常用蔬菜洗滌、整理加工的方法和質量要求。

③掌握家禽類原料宰殺、洗滌、開膛的加工步驟。

④了解家畜內臟、頭、蹄等部位初加工的方法及要求。

⑤了解常用水產(魚)類初加工的要求及方法。

(2)干貨原料的漲發(fā)

①理解干貨原料漲發(fā)的概念、意義。

②掌握干料漲發(fā)的方法及其適用的品種。

③了解干貨原料漲發(fā)的品種實例。

3.刀工技術

①掌握刀工的概念。

②理解刀工的基本要求和作用。

③掌握刀法的概念及種類。

④掌握原料成型及規(guī)格。

⑤了解豬、雞等原料的部位分檔方法及其部位名稱、烹飪用途。

4.烹飪原料的初步熟處理

①掌握烹飪原料初步熟處理的概念。

②理解初步熟處理的意義和原則。

③掌握烹飪原料初步熟處理的方法和技能要領。

5.菜肴的組配

①理解菜肴組配的概念、意義。

②掌握菜肴組配的原則和方法。

③了解菜肴命名的方法和要求。

6.火候

①理解火候的概念。

②了解熱量的傳遞方式以及烹飪常用傳熱媒介的名稱和傳熱特點。

③掌握控制火候的原則與方法。

7.調味

①理解調味的概念和意義。

②理解基本味的類型及其在調味中的作用。

③了解常用復制調味品的制作方法。

④掌握調味的方法和原則。

⑤掌握常用復合味的調制、風味特色和代表菜。

8.上漿、掛糊、勾芡、制湯

①理解上漿、掛糊、勾芡的概念及其在烹調中的作用。

②了解漿的種類及其運用。

③了解糊的種類及其運用。

④理解制湯的概念。

⑤了解湯汁的分類及其制作步驟。

9.烹調方法

①理解烹調方法的概念。

②掌握常用烹調方法的步驟及制作特點(拌、炸收、炒、熘、炸、蒸、燒、鹵等)。

10.裝盤

①掌握裝盤的意義和要求。

②了解盛具的種類與用途。

③掌握冷菜、熱菜裝盤的方法。

11.筵席知識

①了解筵席的意義、作用和種類。

②熟悉中式筵席的結構。

③掌握中式筵席菜肴上菜順序及筵席菜單設計的基本要求。

(四)參考教材

考試內容以考試大綱規(guī)定的內容為準，原則上不指定考試教材版本，參考教材為：

1.《川菜烹飪工藝》SB/T10946-2012.中華人民共和國商務部

2.《中國川菜經典菜肴制作工藝規(guī)范》DB51/T1728-2014.四川省質量技術監(jiān)督局

3.《中式烹調技藝(第三版)》.鄒偉、李剛.高等教育出版社.2019年11月

4.《川菜制作》.張文、賈晉.重慶大學出版社2013年11月第一版

5.《烹飪原料知識(第三版)》.孫一慰.高等教育出版社.2017年4月

6.《烹飪原料知識》.謝君憲、周虎春.西南交通大學出版社2019年8月第一版

7.《烹飪營養(yǎng)與安全(第三版)》.張懷玉.高等教育出版社.2019年9月

8.《烹飪營養(yǎng)與食品安全》.周啟華、王良云.西南交通大學出版社2019年8月第一版

9.《川菜制作技術》張革、許德權、張宇.西南交通大學出版社2021年5月第一版

第二部分 技能操作(應會)

(一)考試科目

根據本專業(yè)特點，考試科目為刀工、冷菜調味和熱菜制作三部分，要求考生運用烹飪技能，完成指定品種的操作考試。

(二)考試組織與分值

1.考試組織：考試采用現場實際操作形式，考生為一人一工位，考生獨立完成所有考核內容?？忌约簻蕚洳僮骺荚嚂r穿戴的服裝(包括工裝、汗巾、工作帽、圍裙等)，其它操作工具及原材料由考場準備。

2.考試時間：90分鐘。

3.評分方法：由3~5位專業(yè)老師現場交叉評分，總分平均后為考生的實際得分。

4.專業(yè)技能考試科目及分值：刀工40分，冷菜調味40分，熱菜制作70分。

(三)專業(yè)技能考試范圍及要求

【刀工】

1.范圍：二粗絲、細絲、銀針絲、柳葉片、骨牌片、牛舌片、菱形片、指甲片、連刀片、燈影片、菱形塊、長方塊、滾料塊、正方塊、大一字條、小一字條、筷子條、大丁、中丁、小丁、眉毛花形、鳳尾花形、菊花花形、麥穗花形、十字花形。

2.要求：刀法適當、成型標準、成品率符合要求、有良好的職業(yè)素養(yǎng)。

【冷菜調味】

1.范圍：魚香味、麻辣味、怪味、紅油味、蒜泥味、椒麻味、姜汁味、糖醋味、酸辣味、麻醬味、芥末味、白油咸鮮味。

2.要求：色澤符合要求、味型準確、味汁量恰當、有良好的職業(yè)素養(yǎng)。

【熱菜制作】

1.范圍：回鍋肉、水煮牛肉、魚香肉絲、宮保雞丁、豆瓣魚、干燒臊子魚、鮮熘雞絲、麻婆豆腐、青椒土豆絲、糖醋蓮白、蔬菜丸子湯。

2.要求：色澤符合要求、刀工規(guī)范、造型美觀、調味準確、火候運用恰當、質地適宜、有良好的職業(yè)素養(yǎng)。

原文：https://www.sceea.cn/Html/202111/NewsDetail_2306_2.html