2022年海南經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術學院高職對口單招烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)考試大綱

一、適用對象

本考試大綱適用于2022年海南省高等職業(yè)院校對口單獨考試招生職業(yè)技能測試(海南經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術學院的招生專業(yè))。

二、考試總體內(nèi)容和要求

職業(yè)技能測試分專業(yè)理論和技能操作兩部分內(nèi)容。專業(yè)理論主要考核考生所報專業(yè)的理論知識，采取紙筆考試的方式;技能操作主要考查考生掌握所報專業(yè)的實際操作能力。

(一)專業(yè)理論

考試內(nèi)容主要包括中式烹調(diào)師基礎知識、中式面點師基礎知識兩部分。

第一部分：中式烹調(diào)師基礎知識

1.職業(yè)道德(1)職業(yè)道德基本知識(2)職業(yè)守則

2.基礎知識(1)飲食衛(wèi)生知識(2)飲食營養(yǎng)知識(3)飲食成本核算知識(4)安全生產(chǎn)知識

3.烹飪原料的初加工(1)鮮活原料的初步加工(2)常用干貨的水發(fā)(3)環(huán)境衛(wèi)生清掃和用具的清洗

4.烹飪原料切配(1)一般畜禽類原料的分割取料(2)原料基本形狀的加工，如切絲、片、丁、條、段等(3)配制簡單菜肴(4)拼擺簡單冷菜

5.菜肴制作(1)烹制一般菜肴(2)烹簡單的湯菜

第二部分：中式面點師基礎知識

1.操作前準備(1)操作間整理(2)個人的儀表儀容(3)工具設備準備(4)原料準備

2.制餡(1)準備制餡原料(2)調(diào)制餡心

3.調(diào)制面坯(1)調(diào)制水調(diào)面坯(2)食調(diào)制化學膨松面坯(3)調(diào)制雜糧面坯

4.成形(1)搓(2)切(3)卷(4)包(5)搟(6)

5.制熟(1)烤(2)煮(3)烙

6.裝飾裝盤

(二)技能操作

技能操作采用面試形式，考試內(nèi)容主要包括個人綜合素質(zhì)、烹飪行業(yè)基本知識、個人興趣愛好等內(nèi)容。

三、試卷結(jié)構(gòu)和分值

職業(yè)技能測試方式為專業(yè)理論考試和現(xiàn)場技能操作面試。

專業(yè)理論測試采取閉卷考試形式，試卷分為AB卷，題型為選擇題和判斷題，共計50道題，每道1分，卷面成績滿分為50分。

技能操作面試，分為兩大部分，一是考生自我介紹。二是現(xiàn)場抽取考試題號，根據(jù)相應的題號內(nèi)容，獨立完成現(xiàn)場考試，成績滿分為100分。

四、考試形式及用時

1.專業(yè)理論測試：專業(yè)理論測試主要考察學生的專業(yè)理論基礎知識。試題全部為客觀題，題型為單項選擇題(30題)，判斷題(20題)。命題以國家職業(yè)標準《中式烹調(diào)師》、《中式面點師》初級工所需掌握的知識為基礎。筆試時間為30分鐘。

2.技能操作面試：技能操作面試，測試時間為7～10分鐘/人。技能操作面試項目為自我介紹和回答問題兩項?？忌诤蚩紖^(qū)有2～3分鐘準備時間?？忌鷾y試時必須在規(guī)定時間內(nèi)完成，流程如下：

第一項：儀容儀表(由評委根據(jù)考生儀容儀表現(xiàn)場評分)

考生服裝得體、發(fā)飾整潔、舉止文明，符合廚房從業(yè)規(guī)范要求。(10分)

第二項：(由評委根據(jù)考生表現(xiàn)現(xiàn)場評分，考生自我介紹時間應不少于1分鐘)自我介紹內(nèi)容：姓名、年齡、籍貫、畢業(yè)學校、主要興趣、愛好、特長、對所報專業(yè)認識。(20分)

第三項：回答問題(70分)

考生現(xiàn)場抽取問題號，考官現(xiàn)場提問，在10分鐘內(nèi)回答問題完畢。

現(xiàn)場問題的內(nèi)容主要涉及的內(nèi)容：

考生的人際交往及溝通能力，對我國烹飪行業(yè)和海南烹飪行業(yè)發(fā)展等方面的了解情況，如何看待我國烹飪發(fā)展現(xiàn)狀和海南烹飪行業(yè)經(jīng)營管理策略。(30分)

考生報考本專業(yè)的原因，對所報專業(yè)的認識和理解，以及對未來職業(yè)發(fā)展或規(guī)劃的思考。(40分)

3.分數(shù)構(gòu)成：職業(yè)技能測試總分150分 =專業(yè)理論測試分數(shù)50分+技能操作面試分數(shù)100分。

五、參考書目

1.《中式烹調(diào)師》(第二版)(初級)，中國勞動社會保障出版社，ISBN： 978-7-5045-5948-7 。

2.《中式面點師》(第二版)(初級)，中國勞動社會保障出版社，ISBN： 978-7-5167-0406-6 。

3.《中式烹調(diào)師》(第二版)(基礎知識)，中國勞動社會保障出版社，ISBN： 978-7-5045-5975-3 。

原文：http://jwc.hceb.edu.cn/n5/1900.html