2022年山東高職單招和綜合評價招生烹飪與營養(yǎng)類專業(yè)知識考試標準

一、考試范圍和要求

知識模塊 1.烹飪營養(yǎng)與安全

1.營養(yǎng)學基礎(chǔ)知識

(1) 了解營養(yǎng)素的概念和種類。

(2) 了解糖類的組成和分類;掌握糖類的生理功能和食物來源。

(3) 了解脂類的組成、分類及食物來源; 理解評定脂肪營養(yǎng)價值的依據(jù)。

(4) 了解蛋白質(zhì)的組成及食物來源; 理解必需氨基酸的種類。

(5) 理解蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評定依據(jù)及蛋白質(zhì)的消化率和利用率。

(6) 掌握蛋白質(zhì)的營養(yǎng)分類、生理功能及蛋白質(zhì)的互補作用。

(7) 了解無機鹽的分類及生理功能。

(8) 掌握鈣、鐵、碘的生理功能、缺乏癥及食物來源。

(9) 理解維生素A、維生素D、維生素E、維生素B1、維生素B2、維生素C的生理功能、缺乏癥及食物來源。

(10) 理解營養(yǎng)素損失的途徑; 能會分析各類食物在烹調(diào)中的營養(yǎng)保護。

(11) 理解合理營養(yǎng)的基本要求和平衡膳食的具體措施。

2.食品安全基礎(chǔ)知識

(1) 理解食品污染的分類及其對人體健康的危害。

(2) 理解食品腐敗變質(zhì)的原因及預(yù)防控制措施。

(3) 理解霉菌毒素的污染及預(yù)防控制措施。

(4) 理解寄生蟲污染及預(yù)防控制措施。

(5) 掌握有毒金屬、多環(huán)芳烴類和亞硝胺類對食品的污染。

(6) 掌握我國常用的食品添加劑的種類。

(7) 掌握我國常用的食品添加劑使用中應(yīng)注意的問題。

(8) 理解食物中毒的基本特點、分類及一般急救處理。

(9) 理解各類細菌性食物中毒的致病食物及癥狀。

(10) 能會辨別、預(yù)防各類有毒動、植物食物中毒。

3.各類食品的營養(yǎng)價值及其安全控制

(1) 掌握谷類、豆類的合理利用。

(2) 掌握蔬菜水果的營養(yǎng)價值和安全。

(3) 掌握畜禽肉的營養(yǎng)價值、合理利用; 掌握畜禽肉與畜禽肉制品的安全。

(4) 掌握蛋類的營養(yǎng)價值、合理利用; 掌握蛋與蛋制品的安全。

(5) 掌握乳類的營養(yǎng)價值、合理利用。

(6) 掌握魚類的主要營養(yǎng)價值; 掌握水產(chǎn)品的安全。

4.食品安全管理知識

(1) 了解 《中華人民共和國食品安全法》 的主要內(nèi)容。

(2) 掌握飲食衛(wèi)生“五四”制的主要內(nèi)容。

(3) 掌握食品從業(yè)人員的衛(wèi)生管理。

(4) 掌握食品安全領(lǐng)域的職業(yè)道德。

知識模塊 2.中式烹調(diào)技藝

1.中式菜肴風味流派知識

(1) 了解中國菜肴四大地方風味菜和家族風味菜的特點。

(2) 了解中國菜肴四大地方風味菜和家族風味菜的代表菜。

2.鮮活烹飪原料的初步加工知識

(1) 理解新鮮蔬菜初步加工的基本要求。

(2) 掌握不同種類新鮮蔬菜初步加工的方法。

(3) 理解家禽、水產(chǎn)品初步加工的基本要求。

(4) 掌握家禽、水產(chǎn)品初步加工的方法及實例。

3.刀工刀法知識

(1) 掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法的操作方法及適用原料。

(2) 了解丁、絲、條、段、球的成形規(guī)格; 掌握斜一字形花刀、翻刀形花刀、菊花形花刀、 麥穗形花刀、荔枝形花刀、蓑衣形花刀、麻花形刀法、鋸齒形花刀的成形方法、適用原料、 適用菜例及加工要求。

4.干貨原料的漲發(fā)知識

(1) 了解干貨原料漲發(fā)的方法。

(2) 掌握常用植物性干貨原料漲發(fā)實例。

(3) 掌握海參、鮑魚、干貝、魷魚的漲發(fā)方法。

5.烹飪原料的初步熱處理知識

(1) 了解烹飪原料初步熱處理的方法及適用原料。

(2) 掌握焯水的方法。

(3) 掌握走紅的方法。

(4) 掌握過油、汽蒸的方法。

6.調(diào)味知識

(1) 了解調(diào)味的作用和原則。

(2) 了解常用調(diào)料在烹調(diào)中的作用。

(3) 掌握調(diào)味的方法和過程。

7.上漿、掛糊和勾芡知識

(1) 理解上漿、掛糊的作用。

(2) 掌握上漿、掛糊的操作要領(lǐng)。

(3) 掌握漿、糊的種類、適用范圍及制品特點。

(4) 掌握勾芡的作用、分類、應(yīng)用、方法及操作要領(lǐng)。

8.菜肴的烹調(diào)方法和熱菜制作知識

(1) 理解炸、爆、炒、熘、烹、掛霜的定義。

(2) 理解燒、燴、汆、煮、 ?、燉、扒、燜、蜜汁的定義。

(3) 能會制作清蒸加吉魚、干燒冬筍、銀耳鮑魚湯、炸鮮貝串、 紅燒魚、蔥燒海參、清燉 鴨、砂鍋豆腐、醋椒鯉魚、燴三鮮、燴烏魚蛋、黃燜雞、山東海參、酸菜魚、水煮牛肉、奶 湯白菜、 ?大蝦、五彩魚絲、雞茸干貝、炒蝦片、爆炒蝦仁、脯酥全魚、烹對蝦段、蔥姜大蟹、清湯魚丸、燉牛肉、炸蠣黃、油爆烏魚花、炸熘魚條、掛霜腰果、冰糖蓮子、蜜汁金棗、 扒魚浮、香菇扒菜心、爆炒雞丁、炸雞排、茄汁菊花全魚、醬燜茄子、油燜香菇。

9.熱菜裝盤知識

(1) 了解熱菜裝盤的要求。

(2) 了解熱菜的裝盤方法。

10.筵席知識

(1) 了解筵席菜點的配置。

(2) 掌握筵席菜單設(shè)計。

(3) 掌握筵席的準備和上菜程序。

知識模塊 3.烹飪原料知識

1.糧食類原料知識

(1) 了解面粉、大米的種類、特點及品質(zhì)檢驗。

(2) 掌握糧食類原料在烹飪中的運用。

(3) 掌握大豆制品的烹飪應(yīng)用。

(4) 掌握面筋的品種特點和烹飪應(yīng)用。

(5) 掌握雜糧制品的烹飪應(yīng)用。

2.蔬菜類原料知識

(1) 理解蔬菜類原料的烹飪應(yīng)用。

(2) 掌握大白菜、 油菜、芹菜、馬鈴薯、山藥、荸薺、藕、冬瓜、辣椒、茄子的烹飪應(yīng)用。

(3) 掌握大蔥、竹筍、蘆筍、姜、大蒜、蘿卜、胡蘿卜、黃瓜、豆芽的烹飪應(yīng)用。

(4) 掌握香菇、平菇、蘑菇、金針菇、木耳、銀耳、口蘑、竹蓀的烹飪應(yīng)用。

(5) 掌握紫菜、海帶、玉蘭片、魔芋、泡菜、冬菜、 霉干菜、雪里蕻、瓊脂的烹飪應(yīng)用。

3.畜禽類原料知識

(1) 掌握豬的骨骼和肌肉組織的不同部位分檔及豬肉的烹飪應(yīng)用。

(2) 掌握牛肉的部位分檔及牛肉的烹飪應(yīng)用。

(3) 掌握羊肉、雞、鴨子、鵝、鴿和雞蛋的烹飪應(yīng)用。

(4) 理解家畜肉的感官鑒別標準。

(5) 理解家禽類原料的部位分檔;掌握常用家畜內(nèi)臟及雜料的烹飪應(yīng)用。

4.水產(chǎn)品類原料知識

(1) 了解水產(chǎn)品類原料的種類。

(2) 掌握帶魚、加吉魚、比目魚、鯧魚、鲅魚、鱸魚、石斑魚的烹飪應(yīng)用。

(3) 掌握鯉魚、鯽魚、鰱魚、草魚、鱖魚、黑魚、鰣魚、鳙魚、青魚、鱔魚的烹飪應(yīng)用。

(4) 掌握對蝦、 龍蝦、基圍蝦、小龍蝦、蟹類的烹飪應(yīng)用。

(5) 理解新鮮魚、蝦、蟹的鑒別方法。

(6) 掌握烏賊、牡蠣、貽貝、扇貝、 鮑魚的烹飪應(yīng)用。

(7) 掌握海參、海米、蝦子、干貝、烏魚蛋、海蜇的烹飪應(yīng)用。

5.果品類原料知識

掌握常用干果和果干的烹飪應(yīng)用。

6.佐助原料知識

(1) 了解佐助原料的分類和作用。

(2) 掌握花生油、芝麻油、玉米油的烹飪應(yīng)用。

(3) 理解芡粉的特點及其在烹飪中的作用。

(4) 掌握紅曲、可可粉、姜黃粉的烹飪應(yīng)用。

7.調(diào)味品類原料知識

(1) 了解調(diào)味品原料的分類。

(2) 理解調(diào)味品原料的烹飪應(yīng)用。

知識模塊 4.中式面點技藝

1.面點制作基礎(chǔ)知識

(1) 理解中式面點的主要風味流派。

(2) 掌握中式面點的分類及其制作特點。

2.面團調(diào)制技藝

(1) 掌握水調(diào)面團的調(diào)制方法。

(2) 掌握膨松面團調(diào)制技藝。

(3) 掌握油酥面團調(diào)制技藝。

3.制餡技藝

(1) 掌握咸餡的制作。

(2) 掌握甜餡的制作。

4.成形技藝

(1) 了解成形基礎(chǔ)技藝。

(2) 掌握成形方法。

5.成熟技藝

(1) 理解成熟的作用和標準。

(2) 掌握基本成熟法。

6.筵席面點的組合與運用知識 掌握筵席面點的組配要求。

7.各區(qū)域風味面點制作知識

能會制作龍須面、銀絲卷、奶油開花包、翡翠燒賣、奶黃包、蓮蓉甘露酥、薩其馬、芝麻燒 餅、羊肉水餃。

知識模塊 5.餐飲成本核算

1.餐飲成本核算知識

(1) 掌握單件生產(chǎn)的菜肴成本核算方法。

(2) 了解飲食產(chǎn)品成本“三要素”。

2.飲食產(chǎn)品的銷售價格核定

(1) 理解銷售毛利率的含義。

(2) 了解飲食產(chǎn)品銷售價格的構(gòu)成。

(3) 能會通過銷售毛利率法計算飲食產(chǎn)品銷售價格。

(4) 了解飲食產(chǎn)品定價的原則。

3.筵席菜單設(shè)計

了解筵席成本核算。

4.餐飲成本費用的管理

了解餐飲成本的日常控制。

知識模塊 6.西餐烹調(diào)技術(shù)

1.西餐常用烹調(diào)方法知識

(1) 了解用油傳熱的烹調(diào)方法。

(2) 了解用水傳熱的烹調(diào)方法。

(3) 了解用空氣傳熱的烹調(diào)方法。

2.基礎(chǔ)湯與少司制作知識

(1) 了解基礎(chǔ)湯的類型。

(2) 掌握基礎(chǔ)湯的制法。

(3) 理解少司的作用、分類，少司濃度的調(diào)節(jié)劑。

(4) 掌握熱少司的制作。

(5) 掌握冷少司與冷調(diào)味汁的制作。

3.開胃菜和沙拉制作知識

(1) 能會制作雞尾頭盤、雞尾小吃、鮮牡蠣、魚子醬、煙三文魚、冷雞肉批、冷烤牛肉卷。

(2) 了解沙拉的分類和適用范圍。

(3) 掌握沙拉調(diào)味汁的制作。

(4) 掌握生菜沙拉、土豆培根沙拉、菠蘿火腿沙拉、凱撒沙拉、三文魚蔬菜沙拉的制作。

4.湯菜制作知識

(1) 了解清湯的分類。

(2) 掌握清湯、奶油蘑菇湯、法式洋蔥湯、牛尾濃湯、龍蝦濃湯的制作。

5.熱菜菜肴制作知識

(1) 能會制作炸面包粉比目魚魚柳、煎魚黃油檸檬汁、煮三文魚魚段荷蘭少司、莫內(nèi)少司 焗魚柳、鐵扒三文魚牡蠣汁。

(2) 能會制作煎西冷牛排紅酒少司、黑胡椒肉眼牛排、漢堡牛扒、咖喱羊肉、烤羊腿、煎 雞脯、烤雞。

6.甜食制作知識

(1) 掌握甜食少司的制作。

(2) 能會制作焦糖布丁、法蘭西薄餅、炸香蕉、草莓慕斯、香草冰激凌。

二、試題題型

選擇題、簡答題、計算題、綜合應(yīng)用題等。

原文鏈接：http://www.sdzk.cn/NewsInfo.aspx?NewsID=5609